தாளாண்மை என்னும் தகைமைக்கண் தங்கிற்றே வேளாண்மை என்னும் செருக்கு!
 

அடிசில் பார்வை - அனந்து


அள்ளி இடுவது அரிசியோ

அரிசி - இதன் முக்கியத்துவத்தைக் கூறவும் வேண்டுமோ? உணவு மட்டுமில்லாமல் திருமணம், பிறந்த குழந்தைக்கு பெயரிடு விழா, வாழ்த்துக் கூற அட்ச‌தையாக, ஏன் நமது கடைசிப் பயணத்திற்கு வாய்க்கு அரிசியாக, என்று அரிசி நம் கலாசாரத்தையே பிண்ணிப்பிணைந்து பெரும் பங்குடன் இருக்கும் ஒரு அரிய தானியம். கருவறை தொடங்கிக் கல்லறை வரையில் நம்முடன் பயணிக்கும் ஒரு நல்ல நண்பன்.

உலகின் பெரும்பான்மையர் விரும்பி உண்ணும் தானியம். உலகிலேயே மிக‌ அதிகமாகப் பயிரிடப்படும் தானியம்.முன்பே ஒரு முறை தாளாண்மையில் கூறியது போல் அரிசி- ஒரைசா சாடிவம் (orissa sativum) என்று அழைக்கப்படும். இந்த தானியம், இந்தியாவில் ஒரிசாவிலிருந்தே பரவிய‌தாகச் சொல்வர். இந்தப் பெயரே ஆங்கிலத்தில் ரைஸ் என்றும் ரோமன்/ஜெர்மன்/பிரென்ச்/லத்தின் என்று பல மொழிகளிலும் தமிழ் அரிசியிலிருந்தே வந்ததாக பல ஆவணங்களும் கூறுகின்றன. சில ஆய்வுகள் சமஸ்கிருத “வ்ரிஹி” என்னும் வார்த்தையிலிருந்து இரானிய மொழியில் 'வ்ரீஜ்” ஆகி கிரேக்கத்தில் “ஒருஸா”வாகி அங்கிருந்து ரிஸா/ரிஸ்/ரைஸா என்று பல்வேறு மொழிகளில் ஆனதாகவும் கூறுகின்றன. மொத்தத்தில் பயிரும் பெயரும் இந்தியாவிலிருந்தே சென்று இருக்கின்றன‌.

எனக்குத் தெரிந்தே என் சிறு வயதில் அரிசி பழுப்பு நிறத்திலிருந்து வெள்ளையானது ஞாபகம் உள்ளது. ' அந்தக்கடைக்கு சென்றால் இன்னும் வெள்ளையாக அரிசி கிடைக்கிறது! சன்னமாகவும் வெள்ளையாகவும் பக்கத்து ஊரில் கிடைக்கிறது என்று பல கடைகளை துரத்தி வாங்கி இருக்கிறேன். இப்படி வெள்ளையைத் துரத்தியவர்களை வியாதிகள் பின்னர் துரத்திய‌து ஏன் என்று பின்னர் பார்ப்போம்.

எது நல்லது? புழுங்கலா? பச்சையா? பழுப்பு நிறமா, வெள்ளையா? இந்த ரகமா அந்த ரகமா? இவற்றைப் பார்ப்பதற்கு முன்பு அரிசியை சற்றே உற்று நோக்குவோம்.

நெல் -இந்த புல் வகை செடியில் வரும் தானியத்திலிருந்து தான் அரிசி எடுக்கப்படுகிறது தோல் நீக்கி; இந்தத் தோலை நீக்குவதில் தான் சூட்சுமம் உள்ளது! முற்காலத்தில் கைகுத்தலாகத் தோல் நீக்கி அழகிய பழுப்பு நிறத்தில் இருந்த‌து அரிசி.பின்னர் பலவற்றையும் போல் இயந்திரமயமாக்கலில் மிகவும் தீட்டப்பட்டு வெள்ளை வெளேர் என்று வந்து மைதா, எண்ணை, பால் போன்ற விஷ வரிசையில் சேர்ந்தது நமது அறியாமையே.

நெல்லுக்கு வெளியில் நார் பிண்ணிப்பிணைந்த கெட்டியான தோல் (husk), அதனுள் தவிடு (bran) பின் உள்ளிருக்கும் என்டோஸ்பெர்ம் (endosperm) என்னும் மாவு சத்து நிறைந்த பகுதி. நெல்லில் வெளியிலிருந்து உள்ளே தான் சத்துக்கள் நிறைந்திருக்கின்றன.

மாவுசத்து தவிர புரதம், கொஞ்சம் போலே கொழுப்பு, இரும்பு, மக்னீசியம் போன்ற சத்துக்கள், தியாமின், ரைபோஃப்ளாவின் போன்ற நுண்சத்துக்கள் எல்லாம் கொண்டது. ஆனால் எப்படி அரிசியை நெல்லிலிருந்து எடுக்கிறோம் என்பதைப் பொறுத்தே எவ்வளவு சத்து நமக்கு வந்து சேரும் என்பது நிர்ணயிக்கப்படுகிறது.

நெல்லின் வெளியில் உள்ள தோலை நீக்கி, பின்னர் அந்த தவிட்டையும் நீக்கி பின்னர் அதனை மேலும் மெருகேற்றி “பாலிஷ்” என்ற பெயரில் முழுவதுமாக வெள்ளையாக வரும் போது தான் அது வெறும் சத்துகளற்ற மாவுச்சத்து மட்டுமே நிறைந்த நீரிழிவு உட்பட பல நோய்களுக்கு வழி வகுக்கின்ற ஒரு சத்தற்ற பொருளாகிறது.

தமிழகத்தில் இயற்கை அங்காடி வைத்திருக்கும் எனது நண்பர் ஒரு முறை மிக அருமையான நிகழ்வைக்கூறினார். அந்த பகுதியில் பிரபலமான ஒரு மருத்துவர் இவரிடம் வந்து இயற்கை முறையில் விளைவித்த நெல்லை அரைக்கும் போது வரும் தவிட்டினைத் தருமாறு கேட்டிருக்கிறார். காரணம் கேட்டும் அவர் கூறவில்லை; இருந்தும் இவர் கொடுத்துள்ளார். ஆனால் அடுத்த வாரமே அந்த மருத்துவர் மேலும் கேட்க நமது நண்பர் நீங்கள் காரணம் கூறாமல் தர முடியாது என்றதும் இப்படி சொல்கிறார்: ” நமது பகுதியில் காய்கறிகளும் பழங்களும் உண்ணும் பழக்கம் குறைந்து விட்டது, அதுவும் ஏழைகளிடையே. அதனால் பலருக்கும் வயிற்று பிரச்சினைகள், ஜீரணம் மற்றும் வெளிச்செலுத்துதலில் பிரச்சினை.. நார் சத்து மிகவும் குறைந்து இப்படி பல பிரச்சினைகள். ஆகவே இந்த தவிடினை சிறு பாக்கட்டுகளாக போட்டு ஒவ்வொரு வேளை சாப்பாட்டுடனும் 2 தேக்கரண்டி சேர்க்கச்சொல்ல இந்த பிர்ச்சினைகளிலிருந்து விடுதலை.” ஆம்! இது தான் பிரச்சினை! நார்ச் சத்தையும் நீக்கி, அதனுடன் பல்வேறு சத்துக்களையும் வெளியேற்றி இப்படி நாம் சீக்குண்டு கிடக்கிறோம். பல பத்தாண்டுகளுக்கு முன், கைக் குத்தலாக, பாலிஷ் செய்யாத சத்தான அரிசியே நம்மிடையே இருந்தது. அதனை தீட்டித் தீட்டி வெள்ளை நஞ்சாக மாற்றி அரிசி என்பதே கெட்ட வார்த்தை ஆக‌ ஆக்கிவிட்டோம்.

கைக்குத்தல் அரிசியாக உட்கொண்டால் எளிதில் சீரணமடையும், மலச்சிக்கலைப் போக்கும், சிறுநீரை நன்கு பிரிக்கும், நீரிழிவு நோயின் தாக்கம் இருக்காது, இரத்தத்தைச் சுத்தப்படுத்தி உடலுக்கு புத்துணர்வைக் கொடுக்கும், பித்த அதிகரிப்பை குறைக்கும், உடலில் தேங்கியுள்ள கொழுப்பை நீக்கும், சருமத்திற்கு பாதுகாப்பாக இருக்கும், வாத பித்த, கபத்தை அதனதன் நிலையில் வைத்திருக்கும். இப்படி பல நன்மைகள் கொண்டது கைகுத்தல் அரிசி. இன்று அதனை பாக்கெட் செய்து 'டையாபடிக் அரிசி' என்று ஒரு வியாபார தந்திரத்துக்கு வீழ்வோமே அன்றி நமது பாரம்பரிய பழக்க வழக்கங்களை கடைபிடிப்பதில் வெறும் சுணக்கம் மட்டுமே!

புழுங்கல் நல்லதா? பச்சரிசி நல்லதா?

நெல்மணியை நீர்விட்டு அவித்து காயவைத்து உரலில் வைத்து குத்தி அல்லது அரைத்து உமியை நீக்கினால் அது புழுங்கல் அரிசி. நெல்லை வேகவைக்காமல் அப்படியே குத்தி உமியை நீக்கி பயன்படுத்தினால் அது பச்சரிசி. பச்சரிசி ஒரு காலத்தில் சிறு குழந்தைகளுக்கும், பால் சுரக்கும் புதுத் தாய்களுக்கும் கொடுக்கப்பட்டு வந்தது. மாவுசத்து அதிகம் என்பதாலும் உடன் சக்தி அளிக்கக்கூடியது என்பதாலும். எல்லோரும் எப்போதும் பச்சரிசி சாப்பிடுவது அவ்வளவு நல்லதில்லை தான். புழுங்கல் அரிசி வேகமாக, எளிதாக செரிமானம் ஆகக்கூடியது. குழந்தைகள் முதல் முதியவர் வரை எல்லோருக்கும் மேலும் புழுக்கும் பொழுது அந்த ஈரப்பதத்தினாலும் எண்ணெய் நகருவதாலும்( migration) வெளியிலிருந்து உள்ளே சத்துக்கள் வந்தடைகின்றன. இதனாலும் புழுங்கிய அரிசியே சிறந்தது. (இன்று பொதுவாக எல்லா ஆலைகளிலும் பச்சரிசி செய்யக்கூட ஒரு புழுக்கு புழுக்கியே (ஆவியில்)அரைக்கின்றனர்!)

சிகப்பு அரிசி

அரிசியில் மிகவும் நன்மை வாய்ந்ததாக கருதப்படும் சிகப்பரிசியில் எண்ணெய் தன்மை இருப்பதால் ரத்த அழுத்தம் குறைகிறது. பல வைட்டமின்க‌ளும் சத்துக்களும் உள்ளடக்கிய இந்த ரகம் உடலுக்குத் தேவையான கொழுப்புச் சத்து போதிய அளவில் கொடுக்கிறது. சிகப்பரிசி சாதத்தை சாப்பிட்டால், உணவில் சர்க்கரையின் அளவு சேர்வது மிக தாமதமாக நடைபெறும் (low glycemic). இது இயற்கையிலேயே உடலுக்கு ஏற்ற உணவாகும். இதன் சுவை மிக அருமையாக உள்ளதாகவே நான் கருதுகிறேன், எனினும் சிலர் சிகப்பு அரிசிக்கு சுவை அவ்வளவாக இல்லை என்று கூறுவது ஆச்சரியமாக இருப்பினும் அதன் சத்துக்களை தெரிந்து, புரிந்து அதனை சாப்பிடுவதே மேல். கார் அரிசியை நமது உணவில் சேர்த்துக் கொண்டால் உடல் நல்ல உறுதியடையும். தசைகள் நல்ல முறையில் வளர்ச்சி பெறும். உடலின் தோற்றத்திலும் கவர்ச்சி தோன்றும். சருமம் மெம்மையாகவும் பட்டுப் போலவும் அமையும்.

பாசுமதி

இந்த நீள வாசனை ரக அரிசி,இந்தியாவின் பெருமை. இதனை அமெரிக்கா காப்புரிமை என்ற பெயரில் இதனை தன்னுடையதாக்க முனைந்தது. பெரும் முயற்சி எடுத்து நாம் தக்கவைத்தோம். ஆனால் இந்த வட நாட்டு வாசனை அரிசியை நாம் தினமும் உட்கொள்ள முடியாது, தேவையும் இல்லை. மேலும் நமது வாசனை ரகங்களான சீரக சம்பா, கந்தக‌சாலா போன்ற பல ரகங்களை உட்கொள்வதே மேல்.

அரிசி சாதத்தை முதல் நாள் இரவு தண்ணீர் விட்டு அடுத்த நாள் “பழைய” சாதமாக சாப்பிடுவது மிகவும் நல்லது (நீராகாரம்). அதுவும் வெய்யில் நாட்களில். இயற்கை அரிசியில் செய்த சாதத்தை இதைபோன்று பழைய சாதமாக செய்து சாப்பிட்டால் மிகவும் நன்றாக நொதிந்து போகாமல் ரசாயன வாசம் வராமல் சிறப்பாக இருக்கும்.

வகைகள்

நமது நாட்டில் மட்டும் 400000க்கும் மேலான ரகங்கள் இருந்தன. ஆனால் இன்றோ 90% க்கும் மேல் 11 ரகங்களுக்குள்ளே தான்! 14000 ஆண்டுகளுக்கு மேலாக இந்த தானியம் புழக்கத்தில் உள்ளது, பல்லாயிரக்கணக்கான ரகங்களாக- வரட்சியில்,வெள்ளத்தில், மழையில், உப்பு நிலத்தில், கடற்கரையோரங்களில், என்று எல்லாவற்றிலும் உயிர்த்து நிலைத்து நிற்கக்கூடியவையாக! இந்தப் பன்மையம் பசுமைப் புரட்சியாலும் சாமிநாத‌ன்களாலும் இன்று 10000 வகைக்குள் இங்கும் அங்கும் உள்ள சில நல்ல உள்ளங்களால் ( நெல் ஜெயராமன், தேபல் தேப், கிருஷ்ண பிரசாத் போன்றவர்களால்) பராமரிக்கப்பட்டு வருகிறது.

கார் அரிசி,வாடன் சம்பா, கருங்குறுவை, ஈர்க்குச் சம்பா, சீரகச் சம்பா, காளான்சம்பா, முத்துச்சம்பா, இலுப்பைப் பூச்சம்பா, மணிச்சம்பா, கைவரைச்சம்பா, மாப்பிள்ளைச்சம்பா, தங்கச்சம்பா, ந‌வரை, குள்ளக்கார், குண்டுச்சம்பா,மடு முழுங்கி, அன்னமழகி, சொர்ணவல்லி, கிச்சடி சம்பா, தூய மல்லி, காட்டு யானம் என பல பாரம்பரிய வகைகள் உண்டு. ஒவ்வொரு வகைக்கும் ஒரு குணாதிசியம் மற்றும் மருத்துவ குணம் உண்டு. அவற்றை விளைவிப்பது மற்றும் நுகர்வது (உட்கொள்வது) சாலச்சிறந்தது.

ஆனால் அரிசி ஒன்றையே சாப்பிடுவதும், அதுவும் ஒரே ரகத்தை சாப்பிடுவதும் சரியல்ல. பல ரகங்களையும் அடுத்தடுத்த நாட்களில் உட்கொள்வது நல்லது. உணவில் சர்க்கரையின் அளவு சேர்வது மிக தாமதமாக நடைபெறும் (low glycemic) சிறுதானியங்களையும் அடிக்கடி சாப்பிடுவது மேலும் நல்லது.

இப்படி பல வகைகளிலும் வழிகளிலும் மேன்மை வாய்ந்த நமது நெல் வகைகளை விடுத்து மேற்கத்திய பெரும்கம்பனிகளின் ஒட்டு (hybrid) மற்றும் மரபணு மாற்றப்பட்ட அரிசிகளை முன்னிறுத்த அரசும் அந்த பன்னட்டு கம்பனிகளுக்கு விலை போன விஞ்ஞானிகளும் வேறு காரணங்களுக்காகவே இவற்றை முன்னிறுத்துகின்றனர். அவற்றை ஒருக்காலும் விளைவிக்கவோ சாப்பிடவோ கூடாது. அவர்கள் கூறுவது போல் இந்த இயற்கைக்கு மாறான வகைகள் மகசூலை அதிகரிக்கவோ வேறு பயன்க‌ளை அளிக்கவோ மாட்டாது. உயர் விளைச்சல் பற்றிப் பேச இந்த விலை போன விஞ்ஞானிகளுக்கு அருகதை இல்லை. 1760களிலேயே செங்கல்பட்டு அருகில் ஒரு ஹெக்டேருக்கு 10 முதல் 12 மெட்ரிக் டன் எடுத்துள்ளார்கள் என்று வெள்ளைக்காரர்களின் ஆவணங்கள் கூறுகின்றன.

வீரத் துறவியான பட்டினத்தார் கூடத் தன் தாயின் ஈமச் சடங்கில், “அள்ளி இடுவது அரிசியோ, ஆத்தாள் தனக்குக் கொள்ளிதனை வைப்பேனோ” என்று உருகிப் பாடுகிறார். இன்று பெரும் விஷங்களாலும், வேதி உரங்களாலும் உருவாக்கப் பெற்று, வெறும் மாவுச்சத்து மட்டுமே கொண்ட வெண்நஞ்சாகி விட்ட அரிசியை உலையில் இடும்போது நமக்கும் தோன்றுகிறது ” அள்ளி இடுவது அரிசியோ (இல்லை விடமோ)” என்று!

 
தற்சார்பு இயக்கம்

நவீன வாழ்முறையில் வெற்றிடம் பெருகும் சூழலில், மாற்று வாழ்முறையில் விடைகளைத் தேடும் ஒரு சார்பற்ற இய‌க்கம்

மேலே அறிய‌ »
நிதி மிகுந்தவர்...

பொற்குவை தர விரும்புவோர் கீழுள்ள வங்கிக் கணக்கில் கட்டலாம்!

மேலே அறிய‌ »
தொடர்பிற்கு...

எங்களுடன் இணைந்து பணியாற்ற விழைவோர், கீழுள்ள‌ முகவரிக்கு மின்னஞ்சல் அனுப்பவும்

Phone: +91 4364 271190
Email: info@kaani.org