தாளாண்மை

அனைவருக்கும் போதுமான உணவு, எல்லோருக்கும் நல்ல வேலை!

(இது காலின் டட்சு எனும் உயிரியலாளர் 2005-ஆம் ஆண்டு எழுதிய கட்டுரை ஒன்றின் சுருக்கப்பட்ட தமிழாக்கம். அவருடைய இணையதள முகவரியும் ஆங்கில மூலக் கட்டுரைக்கான சுட்டியும் இந்தத் தமிழாக்கத்தின் இறுதியில் உள்ளன. கட்டுரை பத்தாண்டுகளுக்கு முன் எழுதப்பட்டதால் அதில் உள்ள சில தரவுகள் (எ.கா. இந்தியாவின் ஊர்ப்புற மக்கள்தொகை) இப்போது பொருந்தா. எனினும், கட்டுரையின் அடிப்படைக் கருத்துகளைத் தகர்க்குமளவு தரவுகள் பழையனவன்று என்பது தெளிவு.

கட்டுரையில் உள்ளவற்றில் அதிகப் புழக்கத்தில் இல்லாத தமிழ்ச் சொற்கள், அருங்கலைச் சொற்கள், மற்றும் அயல்மொழிப் பெயர்ச் சொற்கள் போன்றவற்றின் ஆங்கில வடிவம் கட்டுரையின் இறுதியில் உள்ளது. மொழிபெயர்ப்பாளர் குறிப்புகள் பகர அடைப்புக் குறிகளுக்குள் தரப்பட்டுள்ளன. - பரிதி (thiru.ramakrishnan@gmail.com), மொழிபெயர்ப்பாளர்)

கட்டுரையின் சாரம்

நோக்கம்: நிலவளத்தையும் சூழல் நலனையும் காக்கும் வண்ணம் வடிவமைக்கப்படும் வேளாண் முறை உலக மக்கள் அனைவருக்கும் சுவையான, சத்து மிக்க உணவை வழங்கவல்லது. மேலும், அது பெரும் எண்ணிக்கையிலான மக்களுக்கு வேலையும் தரும். எனவே, அந்த வேளாண்மை உலகில் இப்போது நிலவும் பட்டினிக் கொடுமை, வேலையில்லாத் திண்டாட்டம் ஆகிய இரண்டு பெரும் இன்னல்களை ஒழிக்கும். ஆனால், இப்போது நடைமுறையிலுள்ள வேளாண் முறையோ வேறொரு நோக்கத்துக்காக வடிவமைக்கப்பட்டது: 'பொருளாதார வளர்ச்சி' என்ற போர்வையில் [ஒரு சிலருடைய] செல்வத்தைப் பெருக்குவதே அதன் நோக்கமாக உள்ளது.

இப்போதைய அவசரத் தேவை மேன்மேலும் வேளாண் அறிவியல் கண்டுபிடிப்புகள், தொழில்நுட்பம் ஆகியன அன்று. மனித இனம் எதிர்கொண்டுள்ள பேரின்னல்களின் சரியான தோற்றுவாய் எது என்பதை உணர்வதும் அதைப் போக்குவதற்கேற்ப நம் செயல்பாடுகளை மாற்றியமைப்பதுந்தான் நாம் உடனடியாகச் செய்யவேண்டியன.

முடிவு: இப்போது உலகில் வாழ்கின்ற மக்கள் அனைவருக்கும் போதுமான, சத்துள்ள உணவை உற்பத்தி செய்ய நம்மால் இயலும். அது மட்டுமன்றி, மாந்த இனம் உள்ளவரை பிறக்கப் போகிற அனைவருக்குமே இத்தகைய உணவைத் தொடர்ந்து உற்பத்தி செய்யமுடியும். அநேகமாக அதற்குத் தேவையான அனைத்து வழிமுறைகளும் நமக்கு ஏற்கெனவே தெரிந்தவைதாம்.

சிறந்த அறிவியல் எப்போதுமே நமக்கு உதவக்கூடும். ஆனால், ஆளும் வர்க்கம் சொல்வதைப் போலப் புதுப்புதுத் தொழில்நுட்பத் தீர்வுகளை எதிர்நோக்கி நாம் காத்திருக்கவேண்டியதில்லை.

நல்ல உணவைத் தரும் செயல்முறைகள் புவியின் சூழலையும் காக்கும்; கோடிக்கணக்கான வகைப்பட்ட பிற உயிரினங்களும் நிம்மதியாக வாழ இயலும். மேலும், அவை பெரும் எண்ணிக்கையிலான மக்களுக்கு நிறைவான வேலையையும் தரும். ஆனால் இப்போதைய நிலவரம் என்ன? ஏறக்குறைய நூறு கோடிப் பேர் ஊட்டச் சத்துப் போதாமையால் துயருறுகின்றனர். [ஆனால், இப்போது உலகில் விளையும் உணவு 1400 கோடி மக்களுக்குப் போதுமானது!]

மறுபுறம், சுமார் நூறு கோடிப் பேர் தேவைக்கு அதிகமான ஊட்டச் சத்துள்ள உணவை உட்கொண்டு அதன் விளைவாக உடல் பருமன், நீரிழிவு உள்ளிட்ட நோய்களால் பீடிக்கப்பட்டுள்ளனர்.

நூறு கோடிப் பேர் தம் அடிப்படைத் தேவைகளை நிறைவு செய்துகொள்வதற்குப் போதுமான வருமானம் தரும் தொழில் அல்லது வேலை வாய்ப்புகள் இல்லாது தவிக்கின்றனர்.

நூறு கோடிப் பேர் உலகின் பெருநகர்களில் மிக மோசமான சேரிகளில் வாழ்கின்றனர்; இவர்களுடைய எண்ணிக்கை தொடர்ந்து பெருகிவருகிறது; அடுத்த நூறாண்டுகளில் சுமார் இருநூறு கோடிப் பேர் இத்தகைய சேரிகளில் வாழ நேரிடும்.

மனிதர் அல்லாத பிற உயிரினங்கள் நாள்தோறும் நூற்றுக் கணக்கில் ஒரேயடியாக அழிந்துகொண்டிருக்கின்றன.

நாம் என்ன செய்யலாம்?

இந்த இழிநிலைக்கு மனித இனம் எப்படிக் காரணமாகிறது? நாம் நம்முடைய செயல்பாடுகளை எவ்வாறு மாற்றிக்கொள்ள முடியும்? உலகின் சூழலை அழிக்காமல், கோடிக்கணக்கான வகைப்பட்ட பிற உயிரினங்களை ஒரேயடியாக ஒழித்துவிடாமல், உலக மக்கள் அனைவருக்கும் நல்ல உணவும் நல்ல வேலையும் தர இயலுமா? இப்போது மனித இனம் எதிர்கொண்டுள்ள சிக்கல்களில் இருந்து மீள்வது எப்படி? இந்த வினாக்களுக்கான விடைகளை இக்கட்டுரை தேடுகிறது.

உணவு முறையை - உற்பத்தி மற்றும் சமைத்து உண்ணும் முறையை - ஒழுங்குபடுத்தினால் ஒட்டுமொத்தத் தீர்வுக்கான அடித்தளத்தை அமைத்துவிடலாம். அந்த முறைகளில் தவறு இழைத்தால் பிற செயல்பாடுகள் அனைத்துமே குளறுபடியாகிவிடும்.

உணவு முறையை ஒழுங்குபடுத்துதல் என்பதில் மூன்று கூறுகள் உள்ளன:

1. நல்ல வேளாண் முறைகளைக் கடைப்பிடித்தல்: உற்பத்தியை அதிகரிப்பதுடன் அதிக செயல்திறன் உடையனவும், அதே நேரத்தில் சூழலைக் கெடுக்காமல், சிறந்த ஊர்ப்புறக் குமுகங்களை உருவாக்கக்கூடியனவுமான வேளாண் முறைகள் தேவை.
2. உடலுக்குப் பாதுகாப்பான, சத்துள்ள உணவை, உடலையும் உள்ளத்தையும் பேணும் உணவை அனைவருக்கும் தருதல்.
3. மக்கள் உண்ண விரும்பும் உணவை, எத்தகைய உணவு வகைகளை ஒவ்வொரு குமுகமும் காலங்காலமாக விரும்பி உண்டு வாழ்ந்துவந்ததோ அத்தகைய உணவை வழங்குதல். அதாவது, பாரம்பரிய சமையல் முறைகளைப் பேணுதல்.

ஆனால், மேற்கண்ட மூன்றும் ஒன்றுக்கொன்று முரணானவை என்பதே இப்போது முன்வைக்கப்படும் பிம்பம்! வேளாண் திட்டக் கொள்கைகள் என்ன சொல்கின்றன? விலங்குகளுக்கும் சூழலுக்கும் பொருத்தமான வேளாண்மை அனைத்து மக்களுக்கும் போதுமான பால், முட்டை, இறைச்சி ஆகியவற்றை உற்பத்தி செய்ய இயலாது என்றும் ஆலை மயமான வேளாண் முறைகளே இப்போதைய தேவை என்றும் அந்தத் திட்டக் கொள்கைகள் உரக்கக் கூறுகின்றன. மேலும், அடிப்படை உணவுகளான தானியங்கள், காய்கறிகள், எண்ணெய் வித்துகள் போன்றவற்றில் உற்பத்திச் செயல்திறனை அதிகரிக்கவேண்டுமானால் பெரும் பரப்பில் ஓரினப் பயிர் சாகுபடி செய்வது தான் சிறந்தது என்ற கருத்தையும் அவை பரப்புகின்றன. அத்தகைய சாகுபடி மக்களுக்கும் சூழலுக்கும் தீங்கு விளைவிப்பது குறித்து அந்தக் கொள்கைகள் அக்கறை கொள்வதில்லை.

பால், முட்டை, இறைச்சி போன்றவற்றை மக்கள் மேன்மேலும் அதிகமாக வாங்கி உண்ண விரும்புவார்கள் என்பது ஐயத்துக்கிடமில்லாத உண்மை போலவும் அதற்காக அவற்றை உழவர்கள் தொடர்ந்து அதிக அளவில் உற்பத்தி செய்யவேண்டும் என்றும் வேளாண் கொள்கைகள் வலியுறுத்துகின்றன. ஆனால், இறைச்சியை அதிகம் உட்கொள்வது (தெவிட்டிய கொழுப்புச் சத்தை அதிகரிப்பதால்) உடல் நலனுக்குத் தீங்கானது என்பது 1970-களிலேயே தெளிவாகத் தெரிந்துவிட்டது.

மேலும், தேவைக்கு அதிகமாகத் தொடர்ந்து உண்பதால் உடல் பெருத்தவர்களுக்குச் சுவை குறைந்த, மிக எளிய உணவு தான் தீர்வு என்று சத்துணவு வல்லுநர்கள் கூறுகின்றனர். பணக்காரர்களுடைய மாளிகைகளிலும் அவர்கள் உண்ணும் உணவகங்களிலும் சமைக்கப்படும் உணவு தான் மிக உயர்ந்த வகையான உணவு என்னும் மாயத் தோற்றமும் பரப்பப்பட்டுள்ளது.

வேளாண்மை, சத்துணவு, சமையற்கலை மூன்றும் ஒன்றோடொன்று இணைந்தவை

ஆனால் உண்மை என்னவோ மேன்மக்களும் [மேற்கண்ட தலைப்புகளில் எழுதும்] எழுத்தாளர்களும் நினைப்பதற்கு நேரெதிரானது. முறையான வேளாண்மை மற்றும் கால்நடைப் பராமரிப்பு, நல்ல சத்துள்ள உணவு, சிறந்த சமையற்கலை ஆகியவை ஒன்றோடொன்று ஒத்திசைந்து இயங்குவன. அரசாங்கங்கள், பெருநிறுவனங்கள், பல்வகை வல்லுநர்கள் ஆகியோர் இதற்கு நேரெதிராகப் பல வாதங்களை முன்வைக்கின்றனர். ஆயினும், இதன் அடிப்படை ஏரணம் [வாதம்] எளிமையானதும் மறுக்கவியலாததும் ஆகும். அதன்படி,

மனிதரால் அதிகம் பாதிக்கப்படாத இயற்கைச் சூழல் பகுதிகளும் திணைக்களங்களும் மிக அதிகமான பன்மயத் தன்மை உடையனவாக இருப்பினும் அவையனைத்தும் ஒரே [தகவியல் பொருத்தமான] ஏற்பாட்டியலின் அடிப்படையில் தான் இயங்குகின்றன. புதலிகளே [செடி, கொடிகள்] இவையனைத்துக்கும் அடிப்படை. ஏனெனில், நிலத்தில் இருந்து சத்துகளை எடுத்து ஒளிச் சேர்க்கையின்போது தமக்கு வேண்டிய உணவைத் தாமே சமைத்துக்கொள்ளும் வல்லமை புதலிகளுக்கே உரித்தானது. விலங்குகள் அவற்றைத் தின்று வாழ்பவை. உலகில் உள்ள மொத்தப் புதலிகளையும் விலங்குகளையும் எடை போட்டால் விலங்குகளின் மொத்த எடையைக் காட்டிலும் புதலிகள் பத்து முதல் நூறு மடங்கு வரை அதிக எடையுள்ளனவாக இருக்கும்.

எனவே, வேளாண்மை நிலைத்திருக்கவேண்டுமானால் அது [மேற்கண்டவாறு] உயிரியலின் ஏற்பாட்டியல் அடிப்படையில்தான் இயங்கவேண்டும். அதாவது,

வேளாண் விளைச்சலில் பெரும்பங்கு புதலிகளாகவும், கால்நடைகள் [பால், முட்டை, இறைச்சி] மிகச் சிறு பங்கு வகிப்பதாகவும் இருக்கவேண்டும். மேலும், வேளாண்மை நிகழும் நிலப்பகுதி, அதன் சூழல் ஆகியன முன்கூட்டியே திட்டமிட இயலாவண்ணம் மாறும் தன்மையுடையன. அதை நமக்குச் சாதகமாகப் பயன்படுத்திக் கொள்வதற்கும் பயிர்கள் மற்றும் கால்நடைகளைத் தாக்கும் தொற்றுநோய்களின் தாக்கத்தைக் குறைப்பதற்கும் கலப்புப் பயிரிடுதலே சாலச் சிறந்தது. ஒரே வகையான பயிர்களோ அல்லது கால்நடைகளோ ஓரிடத்தில் குவிந்திருந்தால் அவை மிக எளிதில் நோய்வாய்ப்படவும் பிற வகைகளில் விளைச்சல் குறையவும் வாய்ப்புகள் மிக அதிகம்.

நாம் உண்மையிலேயே நீடித்த, நிலைத்த வாழ்முறையை விரும்புகிறோமெனில் நிலைத்த வேளாண்மை உருவாக்கும் பல்வகையான உணவுகளை, அதுவும், அத்தகைய வேளாண்மை வெவ்வேறு வகை உணவுகளை எந்த விகிதத்தில் உற்பத்தி செய்து தருகிறதோ அந்த விகிதத்தில் மட்டுமே உண்ணவேண்டும். நம் உணவுப் பழக்கம் இதற்கு மாறாக இருக்குமாயின் அது ஒட்டுமொத்தமாக உயிரியல் செயல்திறனைக் குறைக்கும்; அதன் விளைவாக நிலைத்த தன்மையையும் குறைக்கும்.

இதன்படி, முழுக்க முழுக்கப் புதலி சார்ந்த உணவும் நிலைத்த தன்மை உடையதன்று. புதலிகளில் இருந்து சமைக்கப்படும் உணவு அதிக விகிதத்திலும் விலங்குகளில் இருந்து கிடைக்கும் உணவு சிறிய அளவிலும் இருக்கும் உணவு வகைகளே அதிக அளவில் நிலைத்த தன்மையுடையனவாக இருக்கும். நவீன ஊட்டச் சத்தியலாளர்களும் இதைத்தான் வலியுறுத்துகின்றனர்: உணவில் நார்ப் பொருளும் நுண்ணூட்டங்களும் அதிகம் இருக்கவேண்டும்; பெரும்பாலான ஆற்றல் மாவுப் பொருள்களில் இருந்து கிடைக்கவேண்டும்; புரத்தம் ஓரளவுக்கும் தெவிட்டிய கொழுப்புகள் குறைந்த அளவிலும் பல்வகைத் தெவிட்டாக் கொழுப்புகள் ஆகியவையும் அந்த உணவில் இருக்கவேண்டும்.

நல்ல சமையல் முறைகளும் இதே அடிப்படையைக் கொண்டவைதாம். உலகெங்கும் உள்ள குமுகங்களின் அடிப்படையான, முதன்மையான பாரம்பரிய உணவுகள் எவையென்று பார்த்தால், அவ்வப் பகுதியில் இயல்பாக விளையும் தானியங்கள், கிழங்குகள் அவ்வுணவுகளில் இருக்கும்; அத்துடன் [அங்கு விளையும்] காய்கறிகள், பழங்கள், இலை தழைகள் ஆகியன சேர்த்துக்கொள்ளப்படும்; சிறிய அளவில், குறிப்பாக விருந்தினர் வருகை அல்லது விழாக் காலங்களில், முட்டை, இறைச்சி போன்றவையும் உணவில் இருக்கும். ஒவ்வொரு பகுதியிலும் அப்பகுதியின் சிறப்பு உணவுகள் - உணவுப் பன்மயம் - இருக்கும். இப்போதைய மேன்மக்கள் உணவு என்பது வெறும் பண வசதியைக் காட்டுவதாகச் சுருங்கிவிட்டது. பாரம்பரியச் சமையல் முறை ஒதுக்கிவைக்கப்படுதல் இது தற்கால வாழ்வின் மோசமான அவலங்களில் ஒன்றாகும். பாரம்பரிய உணவைப் பொறுத்தவரை சமைப்பது ஒரு கலை; ஒவ்வொரு வீட்டிலும் ஒவ்வொரு வகையானதாக இருக்கும். ஆனால், நவீன உணவுத் தொழிலானது, தொழிற்சாலைகளில் பெரிய அளவில் உருவாக்கி உலகெங்கும் விற்பனைக்கு அனுப்பக்கூடிய ஒரேமாதிரியான உணவு வகைகளையே முன்வைக்கிறது. உபரி ஈட்டுவதுதான் அத்தொழிலில் ஈடுபடுவோரின் ஒரே குறிக்கோள். ப்ரிட்டனில் கல்வி முறை கூட இதற்குத் தக்கவாறு மாற்றப்பட்டுவிட்டது: முன்பிருந்ததைப் போலன்றி, இப்போது பள்ளிக் கூடங்களில் சமையற்கலை கற்பிக்கப்படுவதில்லை.

பாரம்பரியச் சமையலை ஓரங்கட்டியதில் அரசாங்கங்கள், பெருநிறுவன அடிப்படையைக் கொண்ட நவீன உணவுத் தொழில், பல்வேறு வகைப்பட்ட வல்லுநர்கள் ஆகிய அனைவருக்கும் பங்கு உள்ளது. இவர்கள்தாம் குமுகத்தில் 'தலைவர்கள்'. பசி, பட்டினி, உடல் பருமனாதல், நீரிழிவு, வேலையில்லாத் திண்டாட்டம், உயிரினங்கள் பூண்டோடு நூற்றுக் கணக்கில் அழிதல், உலகெங்கும் மக்கள் கடும் சிக்கல்களில் உழல்தல் என உலகை வாட்டும் பேரிடர்கள் அனைத்துக்கும் தம் செயல்பாடுகள்தாம் காரணம் என்பதை அவர்களால் உணர முடிவதில்லை, அல்லது அது குறித்து அவர்கள் அக்கறைப்படுவதில்லை. ஆனால், உலகில் நிலவும் இன்னல்கள் குறித்து நீலிக் கண்ணீர் வடிக்கிறார்கள்.

உலக மக்கள் அனைவருக்கும் போதுமான, சத்துள்ள உணவு வழங்க நவீன வேளாண்மையால் முடியாமல் போனதற்கு அடிப்படைக் காரணம் அந்த வேளாண் முறை அந்த நோக்கில் வடிவமைக்கப்படவில்லை என்பதுதான். எனவே அதன் தோல்விகள் வியப்புக்குரியன அல்ல. பாரம்பரிய வேளாண்மை என்பது பத்தாயிரம் ஆண்டுகளாகச் சிறு, குறு உழவர்களால் தொடர்ந்து மேம்படுத்தப்பட்ட ஒன்றாகும். ஆனால், நவீன வேளாண்மையைப் புகுத்துவோர் கடந்த பல பத்தாண்டுகளில் பாரம்பரிய வேளாண்மையை முடிந்த அளவு ஒழித்துவிட்டனர்; இன்னமும் அந்தத் திருப்பணியைச் செய்துவருகின்றனர். எஞ்சியிருக்கும் [பாரம்பரிய] வேளாண் அறிவை மீண்டும் வளர்த்தெடுப்பதே நாம் செய்யவேண்டிய பணி.

அப்படியானால், நாம் ஏன் அதைச் செய்யாமல் இருக்கிறோம்? அடுத்த கட்டுரையில் காண்போம்.

கட்டுரையாளருடைய இணையதள முகவரி: http://www.colintudge.com

மூலக் கட்டுரை: Colin Tudge, “Feeding People is Easy: But we have to re-think the world from first principles”, Public Health Nutrition: 8(5A, 716-723, 2005.

சில விளக்கங்கள் http://levine.sscnet.ucla.edu/general/whatis.htm, http://www.bbc.com/news/magazine-31503875 ஆகிய இணைய தளங்களில் இருந்து பெறப்பட்டன.

மேலும், சென்னைப் பல்கலைத் தமிழ் அகரமுதலி, பேரா. அருளி தொகுத்த 'அருங்கலைச் சொல் அகரமுதலி' (தஞ்சைப் பல்கலை), dictionary.tamilcube.com எனும் இணைய தளம் ஆகியவையும் மொழியாக்கத்தின்போது பயன்படுத்தப்பட்டன.

பின்னிணைப்பு 1: அருஞ்சொற்பொருள்

1. உபரி profit
2. ஏரணம் logic
3. தகவியல் பொருத்தமான ஏற்பாட்டியல் logistics
4. திணைக்களம் ecosystem
5. தெவிட்டாக் கொழுப்பு unsaturated fat
6. தெவிட்டிய கொழுப்பு saturated fat
7. புதலிகள் [செடி, கொடிகள்] plants
8. புரத்தம் protein

பின்னிணைப்பு 2: அயல்மொழிப் பெயர்ச்சொற்கள்

ப்ரிட்டன் britain