தாளாண்மை என்னும் தகைமைக்கண் தங்கிற்றே வேளாண்மை என்னும் செருக்கு!
 

சர்க்கரை - இனிப்பும் கசப்பும் - எம்.ஆர். ராஜகோபாலன்


[இக்கட்டுரை ஆசிரியர் திண்டுக்கல் காந்திகிராம அறக்கட்டளையின் நிர்வாக அறங்காவலர்]

சர்க்கரை என்கிற சொல்லைக் கேட்கும்போதே நம்மில் பலருக்கும் நாக்கில் எச்சில் ஊறும். நாம் சாப்பிடக்கூடிய இனிப்பான பண்டங்களையும், சாக்லேட்களையும், ச‌ர்பத் போன்ற குளிர் பானங்களையும் நினைவுபடுத்திக் கொள்வோம். இந்த சர்க்கரையின் சரித்திரம் பற்றியும் இதனால் விளைந்துள்ள சமுதாய மாற்றங்கள் - மனித இனத்தின் ஆரோக்கியம் எப்படியெல்லாம் பாதிப்படைகிறது என்பதையும் விளக்குவது இக்கட்டுரையின் நோக்கம்.

ஏறத்தாழ 10,000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பே நியூகினி நாட்டில்தான் முதன் முதலாகக் கரும்பு சாகுபடி செய்யப்பட்டது. மக்கள் கரும்பை அப்படியே கடித்து, அதன் சாற்றினை உறிஞ்சிவிட்டு சக்கையைத் துப்பி வந்தனர். அக்காலகட்டத்திலேயே கரும்பு ஒரு சர்வரோக நிவாரணியாகக் கருதப்பட்டது. அந்நாட்டின் மதச்சடங்குகளின்போது சிரட்டைகளில் (தேங்காய்க் கொட்டாங்கச்சிகளில்) கரும்புச்சாறு வைக்கப்பட்டு இறைவனுக்குப் படைக்கப்பட்டது. இன்றைய காலகட்டத்தில் சிறு கோக்காகோலா டின்கள் வழிபாட்டிற்குப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன!

ஆஸ்திரேலியா நியுசிலாந்து நாடுகளுக்கு அருகே அமைந்துள்ள நியூகினித் தீவிலிருந்து ஒவ்வொரு தீவாக மேற்கு நோக்கிப் பயணித்த கரும்பு, 3,000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு ஆசியக் கண்டத்தை வந்தடைந்தது. கி.பி. 500-ஆவது ஆண்டுவாக்கில் இந்தியாவில் முதன்முதலாக சர்க்கரை தூள் வடிவத்தில் தயாரிக்கப்பட்டது. சர்க்கரைத் தயாரிப்பு ஒரு தொழில் ரகசியமாகவே பல இடங்களில் கடைபிடிக்கப்பட்டு – குரு-சிஷ்யப் பரம்பரையில் தொடர்ந்து வந்தது. அந்தத் தொழில் ரகசியம் எப்படியோ கசிந்து அடுத்த 100 ஆண்டுகளில் பாரசீக நாட்டிற்குப் (இன்றைய ஈரான்) பரவிவிட்டது. கி.பி. 600-ஆம் ஆண்டில் அந்நாட்டில் சர்க்கரையிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட பலவிதமான இனிப்புப் பண்டங்கள் பயன்பாட்டிற்கு வந்துவிட்டன. அரேபியப் படைகள் பாரசீக நாட்டைப் போரில் தோற்கடித்துக் கைப்பற்றியபின் சர்க்கரைத் தயாரிப்பு அரபு நாடுகளுக்கும் பரவியது. அக்காலகட்டத்தில் தான் அங்கு இஸ்லாமிய மதம் தோன்றியது. அல்லாவின் குர்ஆன் பரவிய உலகின் பகுதிகளில் எல்லாம் (இஸ்லாம் பரவிய பகுதிகள்) சர்க்கரையும் பயணித்தது.

கலீபுகள் (இஸ்லாமிய மன்னர்கள்) சர்க்கரையைப் பெருமளவில் பயன்படுத்தி பல்வேறு விதமான இனிப்புப் பண்டங்களை அறிமுகப்படுத்தினர். பாதாம் பருப்பைப் பொடி செய்து, சர்க்கரையுடன் கலந்து உண்ணும் பழக்கம் (பாதாம் கேக் - பாதாம் அல்வா) அங்குதான் தோன்றியது. சர்க்கரையின் பயன்பாடு மக்களிடையே வேகமாகப் பரவியதால் அதன் தேவை பெருமளவில் அதிகரித்தது. அரேபியர்கள்தான் இக்காலகட்டத்தில் சர்க்கரையைத் தொழிற்சாலைகளில் பெருமளவில் தயாரிக்கும் முறையைக் கண்டு பிடித்தனர். இதனால், கரும்புச் சாகுபடி பெருகியது. கடுமையான வெய்யிலில் கரும்பை அறுவடை செய்யும்போதும் - சாறு பிழிந்து மீண்டும் பெரிய அடுப்புகளின் அருகே நின்று சாறினைக் கிண்டி சர்க்கரை தயாரிக்கும்போதும் மிகவும் வெப்பமான சூழலில்தான் தொழிலாளர்கள் பணியாற்ற வேண்டியிருந்தது. கரும்பு பயிரிடுதல் மற்றும் சர்க்கரை தயாரித்தல் ஆகியவற்றில் பெரும்பாலும் அடிமைகளும் போர்க் கைதிகளும் ஈடுபடுத்தப்பட்டனர்.

ஐரோப்பாவைப் பொருத்தவரை முதன்முதலாகச் சர்க்கரையைப் பயன்படுத்தியவர்கள் பிரான்ஸ் மற்றும் இங்கிலாந்து நாட்டினர்தான் என்று கூறவேண்டும். 11ம் நூற்றாண்டு முதல் 15-ஆம் நூற்றண்டுவரை அவ்வப்போது நிகழ்ந்த சிலுவைப் போர்களின்போது (crusades) பிரான்ஸ் மற்றும் பிரிட்டிஷ் சிலுவைப் போராளிகளுக்கு அரேபிய – துருக்கிய நாடுகளில் போராடும் சந்தர்ப்பம் ஏற்பட்டது. அப்போது முதல் அவர்கள் சர்க்கரையின் இனிப்பை அறிந்து அதற்கு அடிமையாகிவிட்டனர். ஆனால், ஐரோப்பா குளிர்ப் பிரதேசம் என்பதால் கரும்புக்குத் தேவையான மழையும் சூடும் அங்கு கிடையாது. தெற்கு ஐரோப்பிய பகுதிகளில் மட்டும் சிறிய அளவில் கரும்பு சாகுபடி செய்யமுடிந்தது. முஸ்லீம் நாடுகளிலிருந்து கொள்முதல் செய்வதும் அவ்வளவு எளிதாக இல்லை. ஆகவே, மிளகு ஏலக்காய் போன்று சர்க்கரையும் ஒரு நறுமணப் பொருளாகவே (spice) கருதப்பட்டு, பிரபுக்களால் மட்டும் வாங்கிப் பயன்படுத்தக்கூடிய அளவிற்கு அதிக விலைக்கு விற்கப்பட்டது. 15-ஆம் நூற்றாண்டிற்குப்பின் ஆட்டோமான் சாம்ராஜ்யம் (துருக்கியை மையமாகக் கொண்டது) விரிவடைந்து, கிழக்கு – தெற்கு ஐரோப்பிய நாடுகளை ஆக்ரமித்துக் கொண்டதால், மேற்கு ஐரோப்பிய நாடுகளுக்குச் சர்க்கரையின் வரத்து மேலும் குறைந்துவிட்டது. அக்காலகட்டத்தில் அந்நாடுகள் துருக்கிய சாம்ராஜ்யத்தைத் தோற்கடிக்கும் அளவிற்கு வலிமை பெற்றிருக்கவில்லை

16 நூற்றாண்டுகளில்) சரித்திர பூகோளப் புத்தகங்களில் குறிப்பிடப்பட்டுள்ள, உலகின் பல நாடுகளுக்கும் கடல் வழியாகப் பயணம் செய்வதற்கான முயற்சிகள் (கொலம்பஸ், வாஸ்கோடகாமா, பால்டிரேக், மெக்கல்லன் போன்ற மாலுமிகள்) மேற்கொள்ளப்பட்டன. இந்த முயற்சிகளின் அடிப்படை நோக்கம் மிளகு விளையும் இந்தியாவிற்கான கடல்வழி மார்க்கத்தைக் கண்டறிவதுதான் என்பது விஷயமறிந்தவர்களுக்குத் தெரியும். மற்றொரு நோக்கம் - மற்றும் விளைவு – சற்று வெப்பமான இப்பிரதேசங்களில் கரும்பைப் பயிரிட்டு சர்க்கரை உற்பத்தி செய்து, ஐரோப்பிய நாடுகளுக்குக் கொண்டுவருவதும் ஆகும். ஐரோப்பிய நாடுகளின் இரண்டு நோக்கங்களுமே – மிளகுச் சந்தையைப் பிடிப்பது – மற்றும் கரும்பு பயிரிட்டு சர்க்கரையைப் பெருமளவில் உற்பத்தி செய்வது – நிறைவேறிவிட்டன. 1493- ஆம் ஆண்டில் அட்லாண்டிக் கடலில் மேற்கு நோக்கிப் பயணித்து இந்தியாவை வந்தடைய முயற்சித்த கொலம்பஸ், கரும்பையும் கப்பலில் எடுத்துச் சென்றார். தான் வந்து சேர்ந்த இடம் இந்தியா என்று அவர் எண்ணிய பகுதிதான் மேற்கிந்தியத் தீவுகள் - ஜமாய்க்கா பார்படாஸ் போன்ற கரீபியன் நாடுகள். கொலம்பஸ் க்யூபா நாட்டிற்கும் சென்றார். அவரைப் பின் தொடர்ந்தவர்கள் பிரேசில் நாட்டிற்கும் வந்தனர். இந்த ஐரோப்பியர்களின் கொலைவெறித் தாக்குதல் மற்றும் அவர்கள் கொண்டு சென்ற வியாதிகள் காரணமாக அங்கு பல தீவுகளில் வசித்த செவ்விந்திய இன மக்கள் முற்றிலும் அழிந்து போனார்கள். ஆகவே, அங்கு கரும்பு சாகுபடிக்காக ஆப்பிரிக்க நாடுகளில் கறுப்பின மக்கள் (நீக்ரோ) வேட்டையாடப்பட்டு விலங்கு பூட்டப்பட்டு பிணைக் கைதிகளாகவும் அடிமைகளாகவும் மேற்கிந்தியத் தீவுகளுக்கும் க்யூபா, பிரேசில் நாடுகளுக்கும் கொண்டு வரப்பட்டனர். 17-ஆம் நூற்றாண்டில் லட்சக் கணக்கான ஆப்பிரிக்க நாட்டு அடிமைகள் அமெரிக்க நாடுகளிலும் மேற்கிந்தியத் தீவுகளிலும் கரும்புச் சாகுபடி மற்றும் சர்க்கரை தயாரிப்பில் ஈடுபடுத்தப்பட்டனர். சர்க்கரை இவ்வாறு பெருமளவில் உற்பத்தி செய்யப்பட்டதால், அதன் விலை சரிந்தது. இதுவரை பணம் படைத்தவர்கள் மட்டுமே பயன்படுத்திவந்த சர்க்கரையை, முதலில் நடுத்தர மக்களும் பிறகு ஏழைகளும் பயன்படுத்தத் தொடங்கினர்.

மேலும், பல புதிய தீவுகள் - டிரினிடாட், போர்ட்டோரிக்கோ போன்றவை ஆக்கிரமிக்கப்பட்டு அங்கு வசித்த மக்கள் மற்றும் காடுகள் அழிக்கப்பட்டு, கரும்பு பயிரிடப்பட்டது. ஆப்பிரிக்க நாட்டு அடிமைகளின் தேவை மேலும் கூடியது. லட்சக்கணக்கான ஆப்பிரிக்க மக்களை பலிகொண்ட இந்த ரத்தக்களரியான முக்கோண வர்த்தகம் நடைமுறைக்கு வந்தது. தென் அமெரிக்கப் பகுதியில் உற்பத்தியான சர்க்கரை பாரிஸ், லண்டன், ஆம்ஸடர்டாம் போன்ற இடங்களுக்கு அனுப்பப்பட்டு வியாபாரம் செய்யப்பட்டது. இதன்மூலம் கிடைத்த பணமும் பொருள்களும் ஆப்பிரிக்க நாடுகளுக்குச் சென்று, மேலும் அடிமைகளைப் பிடித்து தென் அமெரிக்கப் பகுதிகளுக்குக் கொண்டுசெல்லப் பயன்படுத்தப்பட்டது. அடிமை வியாபாரத்திற்குப் பலராலும் எதிர்ப்புத் தோன்றியதால் 1807-ஆம் ஆண்டில் அது தடைசெய்யப்பட்டது. அதுவரை, 110 லட்சம் ஆப்பிரிக்க நாடுகளின் அடிமைகள் அமெரிக்கக் கண்டத்திற்கு அனுப்பப்பட்டனர். அவர்களில் ஐம்பது விழுக்காடு கரும்பு சாகுபடி மற்றும் – சர்க்கரை உற்பத்தியில் ஈடுபடுத்தப்பட்டனர்.

பிரிட்டனைப் பொருத்தவரை அடிமை வியாபாரம் தடைசெய்யப்பட்டிருந்தாலும் ஒப்பந்தக் கூலி முறை தடை செய்யப்படவில்லை. இவ்வகையில் தென்னிந்தியா- குறிப்பாகத் தமிழகம், - பிகார் மற்றும் உத்தரப்பிரதேசப் பகுதிகளிலிருந்து ஒப்பந்தக் கூலிகள் மொரீஷஸ், பிஜித் தீவுகள், மற்றும் தென் ஆப்பிரிக்காவுக்குக் கொண்டுசெல்லப்பட்டு கரும்பு உற்பத்தி தொடரவே செய்தது. 16,17,18 - ஆம் நூற்றாண்டுகளில் கரும்புச் சாகுபடி மற்றும் சர்க்கரை ஆலைகளில் பணிபுரிந்த லட்சக்கணக்கான அடிமைகள் வயல்களிலும் ஆலைகளிலும் மடிந்தனர். தப்பிஓட முயற்சித்த அடிமைகளும் கொல்லப்பட்டனர். இச்செய்திகள் ஐரோப்பிய நாடுகளில் பரவியபோது, சில சீர்திருத்தவாதிகள் சர்க்கரையைப் புறக்கணிக்குமம்படி மக்களிடம் வேண்டுகோள் விடுத்தனர். பல குடும்பப் பெண்மணிகள் அடிமைகள் தயாரித்த சர்க்கரையைப் பயன்படுத்தமாட்டோம் என்று உறுதி மொழி எடுத்துக்கொண்டனர். இருப்பினும் சர்க்கரையின் பயன்பாடு குறையவில்லை. 1700-ஆம் ஆண்டில் இங்கிலாந்து நாட்டில் ஒவ்வொரு குடிமகனும் ஆண்டு ஒன்றிற்குச் சராசரியாக நான்கு பவுண்டு (ஏறக்குறைய 1.80 கிலோ) சர்க்கரையைப் பயன்படுத்தி வந்தான். 1800-ஆம் ஆண்டில் இது 18 பவுண்டாக உயர்ந்தது. (ஏறக்குறைய 8 கிலோ) 1870-ஆம் ஆண்டில் இது 47 பவுண்டாகவும், 1900-ஆம் ஆண்டு 100 பவுண்டாகவும் (45கிலோ) உயர்ந்தது. இடைப்பட்ட 30 ஆண்டுகளில் (1870 – 1900 ) சர்க்கரையின் உற்பத்தி ஆண்டொண்டிற்கு 28 லட்சம் டன்களிலிருந்து 130 லட்சம் டன்களாக உயர்ந்தது.

இன்றைய காலகட்டத்தில், மேற்கிந்தியத் தீவுகளில் சர்க்கரை உற்பத்தி சற்று குறைந்துவிட்டது என்றுதான் கூற வேண்டும். பிரேசில் நாட்டில் பெருமளவில் உற்பத்தி செய்யப்பட்டு ஏற்றுமதி செய்யப்படுகிறது. இந்தியாவிலும் சர்க்கரை பெருமளவில் உற்பத்தி செய்யப்பட்டாலும், பெரும்பாலும் இங்கேயே அது பயன்படுத்தப்பட்டுவிடுகிறது.

இனிப்பின் மறுபக்கம்

20-21 -ஆம் நூற்றாண்டில் மனித இனத்தைப் பாதிக்கும் பல்வேறு நோய்களுக்குச் சர்க்கரைதான் அடிப்படையான காரணம் என்பது கசப்பான உண்மை. உலகமக்களில் மூன்றில் ஒருவர் ரத்த அழுத்த நோயால் அவதிப்படுகின்றனர். 1900-ஆம் ஆண்டில் இது 15 விழுக்காடாக இருந்தது. 1980-இல் சர்க்கரை வியாதியால் பாதிக்கப்பட்ட மக்களின் தொகை 15.3 கோடியாக இருந்தது. இப்போது 2013-இல் அது 34.7 கோடியாக உயர்ந்துள்ளது. உலகெங்கிலும் உடல்பருமனான மக்களின் தொகையும் அதிகரித்து வருகிறது.

1960-ஆம் ஆண்டில் இங்கிலாந்து நாட்டைச் சேர்ந்த ஊட்டச்சத்து நிபுணர் (nutritionist) யுட்கின் அவர்கள் - மக்களையும் சில விலங்குகளையும் பயன்படுத்திச் செய்த ஆராய்ச்சிகளின் அடிப்படையில் இதய நோய்கள் மற்றும் சர்க்கரை வியாதிக்கு மக்கள் சர்க்கரையை அதிக அளவில் பயன்படுத்துவது தான் காரணம் என்று அறிக்கை வெளியிட்டார். ஆனால், பெரும்பாலான விஞ்ஞானிகள் உடல் பருமன் மற்றும் இதய நோய்களுக்கு மனிதர்கள் பயன்படுத்தும் கொழுப்புச்சத்து நிறைந்த உணவுகள்தான் காரணமேயின்றி, சர்க்கரை அல்ல என்று மறுப்பு தெரிவித்தனர். இதன் காரணமாக அமெரிக்க ஐரோப்பிய நாடுகளில் கொழுப்புச்சத்து நிறைந்த மாமிசவகை உணவின் பயன்பாடு சற்று குறைந்தது. ஆனால், சர்க்கரையின் பயன்பாடு குறையவில்லை. இதன் விளைவாக இதய நோய்கள், ரத்ததில் கொழுப்பின் அளவும் குறையவில்லை.

ஆனால், சமீப காலத்தில் சர்க்கரையை அதிகமாகப் பயன்படுத்தும்போது, அதிலுள்ள ப்ரக்டோஸ் (fructose) கல்லீரலில் கொழுப்புச் சத்தாக மாற்றப்பட்டு அங்கு சேமித்து வைக்கப்பட்டு ரத்தக் குழாய்கள் வழியாக உடலெங்கும் கொலஸ்ட்ரால் பரவுகிறது என்பது கண்டறியப்பட்டது. சர்க்கரையை அதிக அளவில் பயன் படுத்தினால் அது விஷமாகிவிடுகிறது! நமது உணவில் சர்க்கரையின் அளவைக் குறைக்கும்போது அதனால் ஏற்படக்கூடிய வியாதிகளின் தாக்கம் குறைகிறது.

ஆகவே, இனிப்புப் பிரியர்கள் நாவைச் சற்று கட்டுப்படுத்திக்கொண்டு எச்சரிக்கையுடன் இருப்பது நன்மை பயக்கும்.

பின்குறிப்பு: இக்கட்டுரையில் தரப்பட்டுள்ள பெரும்பாலான தகவல்கள் National Geographic ஆகஸ்ட் 2013 இதழில் வெளியாகியிருந்த ஒரு கட்டுரையிலிருந்து திரட்டப்பட்டன.

 
தற்சார்பு இயக்கம்

நவீன வாழ்முறையில் வெற்றிடம் பெருகும் சூழலில், மாற்று வாழ்முறையில் விடைகளைத் தேடும் ஒரு சார்பற்ற இய‌க்கம்

மேலே அறிய‌ »
நிதி மிகுந்தவர்...

பொற்குவை தர விரும்புவோர் கீழுள்ள வங்கிக் கணக்கில் கட்டலாம்!

மேலே அறிய‌ »
தொடர்பிற்கு...

எங்களுடன் இணைந்து பணியாற்ற விழைவோர், கீழுள்ள‌ முகவரிக்கு மின்னஞ்சல் அனுப்பவும்

Phone: +91 4364 271190
Email: info@kaani.org