தாளாண்மை

மதிப்புக் கூட்டிய பொருட்கள்

ஒரு பொருளின் மதிப்பை எப்படி கூட்டுவது? இன்றைய நமது 'வேகமாக ஓடு’ வாழ்க்கை முறையில் 'off the shelf’ என்று அழைக்கப்படுகிற, கடையின் அலமாரியிலிருந்து நமது வயிற்றுக்கு நேரே செல்லும் உணவுப் பொருட்களுக்கு மதிப்பு அதிகம். ஒரு விவசாயி இன்றைய சூழலில் கலப்பைத் தடி மட்டும் பிடித்தால் போதாது… (கலப்பை பிடிக்கிறோமா என்பதும் கேள்வியே!) தராசுத் தட்டையும் பிடித்தால் தான் விவசாயம் தொடர்ந்து நிலையாக செய்ய முடியும். அதிகம் விளைந்தால் விலை குறைவு, விலை அதிகமானால் விளைச்சல் குறைவு என்ற நிலையில் உழவனின் வருவாய் என்பது என்றுமே குறைவுதான். நாம் இப்போது அதையும் தாண்டி, ஒவ்வொரு பொருளையும் பல இடங்களில் இருந்து ஒரே இடத்தில் குவித்து, பின்னர் அதனை எல்லா இடங்களுக்கும் அனுப்பி வைக்கும் மைய வாணிகம் மட்டுமே செய்கிறோம். உள்ளூர் சந்தைகள் மற்றும் அண்மையில் விற்பது என்பது இல்லாமலே போய் விட்டது. நமது அண்மை சந்தைகளுக்கு விற்றது போக அதிகம் இருப்பதை மட்டுமே வெளி அங்காடிகளுக்கும், வியாபாரிகளுக்கும் விற்றால் விலை நிர்ணயத்தில் ஓரளவு சுதந்திரம் இருக்கும். உதாரணமாக, எங்கள் ஊருக்கு அருகில் விளையும் தக்காளி, வெங்காயம் போன்றவை வாழப்பாடி அல்லது தலைவாசல் அங்காடிகளுக்கு சென்று பின்னர் இங்கேயே சந்தை நாட்களில் விற்பதற்கென்று திரும்பி வருகிறது. எங்கள் ஊர் சந்தையில் உள்ள பொருட்களில் பெரும்பாலானவை மற்ற இடங்களிலிருந்து தருவிக்கப்பட்டவையே. இங்கு விளையாத பொருட்கள் வெளியிலிருந்து வந்தால் பரவாயில்லை. இங்குள்ள பொருட்களும் வெளியே சென்று தக்காளி போன்று அப்படியே திரும்பி வருகிறது அல்லது துவரை போன்றவை பயறாக சென்று பருப்பாக திரும்புகிறது. பெரும்பாலான நேரங்களில் வியாபாரியின் வருவாய் விவசாயியின் வருவாயை விட அதிகமாக இருப்பது வேதனையான உண்மை. இதற்கும், திரு. நம்மாழ்வார் அவர்கள் சொன்ன “ஒரு வரி தத்துவம்” ஒன்று நினைவுக்கு வருகிறது. என்னை திரு. நம்மழ்வாருக்கு அறிமுகம் செய்து வைத்த விவசாய நண்பரிடம் அவர் “உங்கள் விவசாயம் எல்லாம் எப்படி இருக்கிறது?” என்று கேட்டார். என் நண்பர் “ஓரளவு இலாபம் தான்” என்று பதிலிறுத்தார். அதற்கு அவர் “சந்தையில் தான் இலாபம், விவசாயத்தில் இல்லை” என்றார்.

நான் விவசாயம் செய்ய முற்படும் போது எனது நண்பரின் உறவினர் ஒருவர் விவசாயி என்று அறிந்து அவரிடம் சில அறிவுரைகள் கேட்டேன். அதற்கு அவர், முதலில் சொன்னது, “இன்று உழவன் உளுந்து விதைத்தால், பின்னர் மெதுவடை செய்து விற்றால் தான் இலாபம்” என்றார். மதிப்பு கூட்டல் என்பது பால் பொருட்களிலும் இன்றியமையாத ஒன்று. பூக்கள், காய்கறிகள் போன்று பாலும் விரைவில் கெட்டுப்போகக் கூடிய ஒன்று. எனவே தான் பால் கொள்முதல் என்பது பெரிய நிர்வாகங்களின் மூலம் பல மூலை முடுக்குகளிலிருந்தும் செய்யப்பட்டு மையமாக ஒரு இடத்தில் கெடாத பாலாக 'பாஸ்டரைஸ்’ சேய்யப்பட்டு, அதாவது பாலில் உள்ள நன்மை மற்றும் தீமை செய்யும் பாக்டீரியாக்கள் எல்லாவற்றையும் நீக்கி, பாக்கெட்டுகளில் அடைத்து நமக்கே விற்பனை செய்கின்றனர். எங்கள் கிராமத்திற்கு அருகில் உள்ள தேநீர் கடைகளில் கூட இது போன்ற பாக்கெட் பாலையே வாங்குகின்றனர். அருகில் உள்ள மாட்டுப் பண்ணைகளிலிருந்து வாங்குவதில்லை. விரைவில் கெடும், பால் போன்ற பொருட்களைத்தான் முக்கியமாக அண்மை சந்தைகளின் மூலம் விரைவாக பயனாளிகளிடம் சேர்ப்பது பொருளின் தரத்தை குறைக்காமல் இருக்க ஒரே உத்தி. ஆனால், நாமோ இன்றைய சூழ்நிலையில் கெடும் பொருட்களைத்தான் வேகமாக மைய சந்தைகளுக்கு அனுப்பி வைக்கிறோம். அது பல விதங்களில் பதப்படுத்தப்பட்டு 'கெடாத’ பொருட்களாக நம்மிடமே திரும்பி வருகிறது. பால் கொள்முதல் விலை அதில் உள்ள கொழுப்பையும் (Fat) கொழுப்பற்ற திடப் பொருட்களையும் (Solids Non Fat - SNF) பொறுத்து நிர்ணயிக்கப்படுகிறது. நமது பண்ணையில் உள்ள கொள்முதல் விலைக்கும் பாக்கெட் பாலின் விலைக்கும் உள்ள வித்தியாசம் தேவையற்ற பாலின் பயணத்திற்கு நாம் கொடுக்கும் விலை மட்டுமல்ல… பாலில் உள்ள நன்மை செய்யும் பாக்டீரியா, கொழுப்பு ஆகியவற்றை 'குறைப்பதற்கான’ விலை என்பதை நினைவில் கொள்ள வேண்டும்.

பால் பல விதத்திலும் நம்மால் நுகரப்படுகிறது. எனவே, மதிப்பு கூட்ட நல்ல வாய்ப்புள்ள ஒரு பொருள் பால். பாலிலிருந்து தயிர், மோர், பால் கொழுப்பு (Cream), கோவா, வெண்ணெய், நெய், பன்னீர், ருசியூட்டப்பட்ட பால் (Flavoured Milk), பனிக்கூழ் (Icecream) என்று பல பொருட்களாக மதிப்பு கூட்டி விற்கலாம். முடிந்த வரை அண்மைக் கடைகளிலும் அதிக அளவில் இருந்தால் ஒரு குடிசைத் தொழில் அளவிற்கு செய்தும் விற்பனை செய்யலாம்.

பால் மட்டுமே ஒரு மாட்டுப் பண்ணையின் வியாபாரப் பொருள் அல்ல. சாணி, கோமியம் ஆகியவையும் விற்பனைப் பொருட்களே. சாணியிலிருந்து அப்படியே தொழு உரம் - எரு (Farm Yard Manure) செய்து விற்கலாம். சாணியை வைத்து மண்புழு உரம், வறட்டி, எருமுட்டை ஆகியவையும் செய்யலாம். பண்ணைகளில் இருப்பவர்கள், வறட்டி ஒரு வியாபாரப் பொருளா! என்று மலைக்கலாம். சென்னை போன்ற பெரு நகரங்களில் வறட்டியின் விலையை விசாரித்துப் பார்த்து பின்னர் முடிவு செய்யவும். இதைத் தவிர பஞ்ச கவ்யம், அமிர்த கரைசல், மூலிகைக் கரைசல் போன்ற இயற்கை விவசாயத்திற்கு தேவையான பொருட்களை தயாரித்தும் விற்கலாம்.

இதைத் தவிர, மாட்டுப் பண்ணையின் முக்கியமான ஒரு விற்பனைப் பொருள் மாடுகள் மற்றும் கன்றுகள். சாதாரணமாக கன்றுகளை விற்பதற்கு பதிலாக, இனக் கலப்பு ஏற்படாமல் பாதுகாக்கப்பட்ட, சுத்த நாட்டு இனப் பசுக்களுக்கும், காளைகளுக்கும் (Country Pure Breed) நல்ல விலை கிடைக்கும். அவையும் பண்ணையில் ஓர் சிறந்த வருவாய் ஈட்டும் வாய்ப்பை ஏற்படுத்தும். தயிர், மோர்: பாலிலிருந்து தயிர் மற்றும் மோர் செய்வது எப்படி என்பது சுலபமான, தெரிந்த ஒன்றே. காலையில் பால் விற்றது போக, தயிர் விற்றுக் கொண்டு தெருக்களில் அதே குடும்பத்தில் யாராவது பெண்கள் வருவதை எனது சிறு வயதில் சென்னையிலேயே பார்த்திருக்கிறேன். ஆனால், இப்போது தயிர் வியாபாரம் செய்ய வேண்டுமானால் பாக்கெட்டுகளில் அடைத்து விற்பதே (அது சூழலுக்கு கேடு விளைவிப்பதாக இருந்தாலும்) இயலும். மோரில் உள்ள லாக்டோ பாஸில்லஸ் என்ற பாக்டீரியா பாலில் உள்ள சர்க்கரையை உண்டு பல்கிப் பெருகி தயிராக மாற்றுகிறது. தயிரில் உள்ள இந்த லாக்டோ பாஸில்லஸ் நமது வயிற்றில் பல நன்மைகளை செய்கிறது. தற்போது யாகுல்ட் (Yakult) போன்ற கம்பெனிகளால் ப்ரோ பையோடிக் (Probiotic) என்ற பெயரில் விற்கப்படுவது ருசியூட்டப்பட்ட மோரேயாகும். வீட்டில் தயிர் செய்வது சுலபமானதாக இருந்தாலும் பெரிய அளவில் தயிர் தயாரிக்கும்போது கவனமாக செய்ய வேண்டும். தயிர் உறை விடும் பாத்திரங்கள் மற்றும் இடம் சுத்தமாக இருப்பது மிக முக்கியம். இல்லையேல் தயிருடன் தீமை செய்யும் கிருமிகளும் கலந்து விடும். தயிர் உறை விட மண் பாத்திரங்கள் சிறந்தவை. ஆனால், அவை அழுக்காகாமல் நன்றாக கழுவுவது கடினம். கழுவிய பின்னர் நன்றாக வெயிலில் வைத்து உலர்த்திய பின்னரே பயன்படுத்த வேண்டும். அதற்கு பதிலாக பீங்கான் பாத்திரங்களைக் கூட பயன்படுத்தலாம். பாலில் விடும் தயிர் நல்ல தயிராக இருக்க வேண்டும். பாலை நன்றாக சூடு செய்து தீமை செய்யும் கிருமிகளை அழித்த பிறகு, வெதுவெதுப்பான சூட்டில் அதனுடன் புளிக்காத நல்ல தயிரை கலந்து வைத்தால் சில மணி நேரங்களில் தயிராகி விடும். எவ்வளவு நேரத்தில் தயிராகும் என்பது உங்கள் இடத்தின் தட்ப வெப்ப நிலை, வெயில் காலமா, குளிர் காலமா என்பதைப் பொறுத்து மாறுபடும். அதற்கேற்ப நீங்கள் உறை விடும் நேரத்தை மாற்றியமைத்திக் கொண்டால், நல்ல, அதிகம் புளிக்காத தயிராக விற்பனை செய்யலாம். தயிரைக் கடைந்து வெண்ணெய் எடுத்தால் வெண்ணெய் நீக்கிய மோர் கிடைக்கும். வெண்ணெய் நீக்கிய மோரே நல்ல ருசியான மோர் என்று கருதப்படுகிறது. வெயில் காலங்களில் மோர் ஒரு சிறந்த விற்பனைக்கான மலிவான பானம். தாகத்தை அடக்குவதுடன் பாலில் உள்ள தாதுப் பொருட்களும் உடலுக்கு வெயில் காலத்தில் அவசியம் தேவை. ‘அமுல் மஸ்தி’ போன்ற மோர், வெயில் காலம் மட்டுமல்லாமல் எல்லா நாட்களிலும் விற்பனை ஆவதை பார்க்கும் போது மோரும் ஒரு நல்ல விற்பனைப் பொருளே என்று புரிந்து கொள்ளலாம். பால் சில மணி நேரங்களில் கெட்டுப் போய் விடும். தயிர் மற்றும் மோராக ஆக்கினால் இரண்டு நாட்கள் வரை குளிர் பதனப்படுத்தி பயன்படுத்தலாம்.

கோவா: பாலை சுண்டக் காய்ச்சி அதில் உள்ள நீர் எல்லாவற்றையும் வற்றச் செய்தால் கிடைப்பது பால் கோவா. சர்க்கரை சேர்த்து (சிலர் மைதா மாவையும் உடன் சேர்த்து) பால் கோவா என்று செய்வது ஒரு இனிப்பு பண்டம். அது தவிற அதிக அளவில் கோவா சர்க்கரை சேர்க்காமல் செய்து தயார் செய்யப்பட்டு விற்பனை செய்யப்படுகிறது. இனிப்பகங்களில் பால் இனிப்புகள் (Milk Sweets) செய்வதற்கு இதுவே மூலப் பொருள். எனவே, கோவா செய்து இனிப்பகங்களுக்கு விற்பது ஒரு வழி. கோவா ஒரு வாரம் வரை கெடாமல் இருக்கும். சர்க்கரை சேர்த்து தயாரித்தால் இன்னும் பல நாட்கள் கெடாமல் இருக்கும்.

பால் கோவா தயாரிக்க பயன்படுத்தப்படும் பாத்திரம் அடியில் கனமாக இருக்க வேண்டும். இல்லையேல் பால் கொதிக்கும் போது அடிப்பிடித்து தீய்ந்து விடும். பாலை நன்றாக கொதித்த பின்னரும் மெல்லிய தீயில் நன்றாக கிளறிக் கொண்டே இருந்தால் அது சுண்டிச்சுண்டி, கோவாவாக மாறும். இதைத் தயார் செய்ய அதிக எரிபொருள் மற்றும் நேரம் தேவைப்படும். கோவாவாக மாற்றிய பின்னரும் அதில் கால் பங்கு வரை நீர் அம்சம் இருக்கும். எனவே ஒரு கிலோ பசும் பாலை காய்ச்சினால் நமக்கு 150 கிராம் முதல் 180 கிராம் வரை கோவா கிடைக்கும். எருமைப் பாலாக இருந்தால் 250 கிராம் வரை கிடைக்க வாய்ப்புண்டு.

பன்னீர்: பாலை திரித்து, அதில் தங்கும் திடப் பொருளை எடுத்து நன்றாக பிழிந்து கட்டியாக எடுத்தால் அதுவே பன்னீர். வீட்டில் செய்வது மிக எளிதேயானாலும் பலர் இதை வெளியில் வாங்கியே பயன்படுத்துகின்றனர். மேலும், நகரங்களில் வெளியில் உணவகங்களில் உண்ணும் போது பன்னீர் ஒரு விருப்பமான உணவாக இருப்பதால் பெரிய உணவகங்களுக்கு இதனை தயாரித்து விற்கலாம். பாலை திரிக்க என்ன செய்ய வேண்டும். பொதுவாக காய வைத்து கொதி வந்ததும் அதில் எலுமிச்சம்பழச் சாற்றை சிறிது சிறிதாக திரியும் வரை கொதிக்க வைத்துக் கொண்டே பிழியலாம். ரென்னெ (Rennet) என்று அழைக்கப்படுகிற ஆட்டின் வயிற்றிலிருந்து எடுக்கப்படும் ஒரு பொருளையே பெரிய அளவில் தயாரிக்கும் கம்பெனிகள் பயன்படுத்துகின்றன. பன்னீர் எடுத்தது போக எஞ்சும் தண்ணீர் போன்ற திரவம் ‘வே வாட்டர்’ (Whey Water) என்று அழைக்கப்படுகிறது. இந்த வே வாட்டரையும் புளிக்க வைத்து பாலை திரிக்க பயன்படுத்தலாம். எனது அனுபவத்தில் தயிர் மூலம் திரித்து செய்யப்படும் பன்னீரே நல்ல ருசியுடனும், மிருதுவாகவும் உள்ளது. பால் கொதிக்க ஆரம்பித்த பிறகு மூன்று அல்லது நான்கு நாட்கள் புளித்த தயிரை, சிறிது சிறிதாக சேர்த்துக் கொண்டே வந்தால் பால் திரிந்து விடும். பின்னர், அதை ஒரு பாத்திரத்தின் மேல் சுத்தமான துணியை வைத்து வடிகட்டி வே வாட்டரையும் பன்னீரையும் பிரித்து எடுக்கலாம். எடுத்த பன்னீரை அப்படியே அந்த துணியிலேயே வைத்து நன்றாக பிழிந்து, உருட்டி அதன் மேல் சில மணி நேரம் சிறிய அளவாக இருந்தால் அம்மிக்கல் போன்ற எடையை வைக்கவும். பெரிய அளவில் செய்வதானால் அமுக்கும் இயந்திரம் (Screw Press) எதையாவது பயன்படுத்தலாம். பின்னர் பன்னீரை எடுத்து சிறு துண்டங்களாக நறுக்கி விற்பனை செய்யலாம். வே வாட்டர் சிறந்த புரதச் சத்து கொண்டது. அதனை வே புரதம் என்று அழைக்கும் அளவிற்கு அதில் புரதம் உள்ளது. நிறைய உடற்பயிற்சி செய்து தசைகளை தேற்றுவோர் இந்த வே புரதத்தை மாவு வடிவில் உண்கின்றனர். ஆனால், திரவமாக வைத்தால் உடனே புளித்து விடும். பன்னீர் குளிர் சாதனப் பெட்டியில் வைத்தால் ஒரு வாரம் வரை கெடாமல் இருக்கும். ஒரு கிலோ பசும்பாலிலிருந்து 100 கிராம் பன்னீர் வரை கிடைக்கலாம்.

இன்னும் வெண்ணெய், நெய் போன்றவை மேலும் அதிக நாட்கள் கெடாமல் இருக்கும். அவற்றை பற்றி அடுத்த மாதம் காண்போம்.