தாளாண்மை

நான் சமீபத்தில் ஒடிஷாவின் மலைகளில் வசிக்கும் மலை வாழ் ஆதி வாசிகள் மற்றும் மலை வாழ் மக்களை சந்திக்கும் வாய்ப்பு கிடைத்தது. அப்பொழுது அவர்களது உணவுப்பழக்கங்கள், மலையிலிருந்து அவர்கள் உட்கொள்ளும் உணவின் பகுதி, சென்ற 10 ஆண்டுகளில் மாற்றம் போன்றவற்றை கேட்டு அறியும் பொருட்டு நடந்த இந்த நேர்காணலில் பல விஷயங்கள் இருந்தன. அவற்றில் ஒன்று, அவர்கள் இன்றும் காட்டிலிருந்து மந்தாரை இலைகளை பறித்து சாப்பாட்டு (தையல்) இலையாக தைத்து அருகிலிருக்கும் சந்தையில் கொடுத்து ஒரு வருடத்திற்கான உப்பை (பண்ட மாற்றாக) பெறுகிறார்கள். இந்த காட்டின் மீதிருக்கும் காதல், காட்டை நம்பிய உணவு பாதுகாப்பு, பண்ட மாற்று இன்று வரை தொடர்வது எல்லாமே பெரிய விஷயம் தான், ஆனால் இதில் நாம் இன்று பார்க்கவேண்டியது உப்பு!

பல்லாண்டுகளுக்கு முன்பே, தங்கள் மொத்த உணவிற்காக காட்டை நம்பியிருந்த இவர்கள், உப்பிற்காக வெளியில் பரிமாற்ற தொடர்பு கொண்டிருந்தனர். அவர்களின் வாழ்வு மற்றும் உணவின் ஆதாரமான காட்டை அழித்த‌தோடல்லாமல் அந்த உப்பை நாம் இன்று எவ்வளவு அழித்துள்ளோம் என்று பார்க்கலாம் இன்று.

'உப்பில்லாத பண்டம் குப்பையிலே..' என்னும் அளவிற்கு நமக்கெல்லாம் உப்பின் முக்கியத்துவம் தெரியும். உப்பில்லாத உணவை ஏன் உலகையே இன்று நினைத்துப்பார்க்க முடியாது. எனினும் அது எல்லோருக்கும் எளிதாக எட்டும் ஒரு நற்பொருளாகவே இருந்தது- வியாபாரம், பொருளாதாரம் ம‌ற்றும் மலை முழுங்கி கம்பனிகள் அதனை தொடும் வரை. உப்பு பெரும்பாலும் கடலிலிருந்தும், சில சமயம் (-நம் ராஜஸ்தானத்தில் உள்ளது போல் சம்பார் ஏரி) ஏரியிலிருந்தும், மிகச்சில சமயங்களில் தரை மற்றும் மலை சுரங்கங்களிலிருந்தும் கிடைக்கிறது.

நம் உணவில் சுவையை கூட்டவும், பல்வேறு உணவுப்பொருட்களின் (ஊறுகாய், உப்புக்கண்டம்) ஆயுளைக் கூட்டவும், பதப்படுத்தவும், கெடாமலிருக்கும் தன்மையை மேம்படுத்த உபயோகப்படும் உப்பு, பல நூற்றாண்டுகளுக்கு முன்பே பண்டமாற்றிலும் வர்த்தகத்திலும் பெரும் பங்கு கொண்டிருந்தது. சோடியம் மற்றும் க்லோரைடு அடங்கிய இந்த வேதிப்பொருள் நமது உடலில் மிகவும் இன்றியமையாத ஒரு பொருள். குறிப்பாக சோடியம் போன்ற க‌னிமப்பொருட்களில் மிகச்சிறிய மாற்றம் இருந்தாலே பெரும் உடல் உபாதைகளை கொடுக்கும்.

இரு பத்தாண்டுகளுக்கு முன் வரை உப்பு சிறு உப்பளங்க‌ளில் தயாரிக்கப்பட்டு (என்ன தயாரிப்பு? சிறு குளங்களாக வெட்டி வெய்யிலில் உலர விட வேண்டியது தான்!) சிறு வியாபாரிகளால் நமது அண்மைக்கடைகளுக்கு சிறு மூட்டைகளில் அருமையாக அனுப்பப்பெற்று எல்லொருக்கும் எளிதாக மலிவான விலையில் கிடைத்து வந்தது.

இப்படி இருந்த உப்பை/உப்பு உற்பத்தியை டாடா போன்ற பெரும் பணக்காரர்கள் ஏன் முழுங்கவேண்டும்? எல்லா சிறு தயாரிப்பாளர்களையும் சிறு வியாபாரிகளையும் வெளியேற்றி இந்த “உப்பு பெறாத வியாபாரத்தை” ஏன் கையிலெடுக்க வேண்டும்? யோசிக்க வேண்டிய விஷயம்.

அன்றும், 1930களில் இப்படி ஒரு “உப்பு பெறாத விஷயம்” நடந்தது. 2 பைசா உயர்வை எதிர்த்து நமது காந்தி அண்ணல் உப்பு சத்தியாக்கிரகம் தொடங்கி பெரிய அளவில் அது தண்டி யாத்திரை முதல் நாடெங்கிலும் பெரும் அற‌ப்போராக வடிவெடுத்து வெள்ளையர்களை கலக்கியது. உப்பு வரி என்பது ஆங்கிலேயர்களுக்கு பெரும் பணத்தை கொடுத்த‌து என்கின்றன பல ஆவணங்களும். ஆனாலும் இந்த வரி உயர்வை எதிர்ப்பதை ஒரு அடையாளமான/உருவகமாகவே காந்தி அடிகள் எடுத்தார். உப்பு சத்யாக்கிரகத்தின்போது எடுக்கப்பட்ட படம் இன்றும் நாம் அதனை எடுக்க வேண்டி வரும், நம்மையும் நமது ஆரோக்கியத்தையும் உரிமையை காக்க.

இன்று நீர் நிலைகளின் நிலை நமக்கெல்லாம் தெரியும். அதிலும் கடல்?? சென்னை மாதிரி நகரங்கள் மலக்கழிவு நீரையே அப்படியே நேரடியாக கடலில் சேர்க்கின்றனர். அது மட்டுமல்ல‌, நமது “வளர்ச்சி”யின் காரணமாக பல்வேறு தொழிற்சாலைக்கழிவுகளும் கடலிலேயே சேர்கின்றன. மற்ற மேற்கத்திய‌ நாடுகள் பெரும் கப்பல்களில் ப்ளாஸ்டிக் குப்பைகளை கொண்டு ஆழ்கடலில் கொட்டுகின்றனர்! (great pacific garbage patch)

அழகிய பளிங்கு (crystal) போல் வந்துக்கொண்டிருந்த உப்பை தூள்களாக்கி, “ஃப்ரீ ஃப்ளோயிங்” என்றும், வெள்ளை வெளேரென்றும் கொண்டு வந்தனர். இப்படி வெள்ளையாக்க பல வேதிப்பொருட்களும் ரசாயன செய்முறையிலும் பதப்படுதுவதிலும் (ஆம்! உப்பையே பதப்படுத்த!!) பல கேடுகள் இழைக்கப்படுகின்றன.

ஒரு நாளுக்கு நமக்கு தேவை 10 கிராம் உப்பு மட்டுமே. உப்பு ரத்த அழுத்த‌த்துடன் சம்பந்தப்பட்டது. அதிக அல்லது குறைந்த அழுத்தம் இதன் அளவின் ஏற்றத்தாழ்வினால் உருவாகும். கூடினாலும் பிரச்சினை, குறைந்தாலும் பிரச்சினை! இன்று பலரும் ரத்த அழுத்தத்தினால் தவிப்பது உப்பில் ஏற்பட்டுள்ள கலப்படத்தினாலும், அளவிற்கதிகமாக உட்கொள்வதினாலும். நாம் சாப்பிடும் உணவிலிருந்து (காய்கறிலிருந்து) நம் உடலுக்குத் தேவையான சோடியத்தின் பெரும் பகுதி வந்துவிடும். ஆனால் நாம் சாப்பிடும் (தேவை இல்லாத) நொறுக்குத் தீனியிலிருந்து அதிகமான உப்பு வந்துவிடுவதால் தான் இந்தப்பிரச்சினை. நமது உடலிற்கு தேவையான அளவை விட பன்மடங்கு வந்து விடுவதால்.

சில ஆண்டுகளுக்கு முன் அரசாங்க‌மும் (பின்னர் தனியார் கம்பனிகளும்) ஐயொடின் கலந்த உப்பையே உட்கொள்ள வேண்டும் என விளம்பரங்கள் வெளியிட்டன. பின்னர் சட்டமும் கொணர்ந்தனர். ஐயோடின் நமது உடலில் மிகவும் சிறிய அளவில் இருக்க வேண்டிய ஒரு தாதுப்பொருள். RDA (Recommended Daily Allowance) ஒரு நாளுக்கு 120 மைக்ரோகிராம் ஆகும். (1 மைக்ரோகிராம் ஒரு கிராமில் 1000-இல் ஒரு பகுதி!) இவ்வளவு சிறிய அளவில் நமது உடலில் இருக்க வேண்டிய ஒரு வேதிப்பொருளை வைத்து நமது அரசாங்கமும் கம்பனியினரும் விளையாடிவிட்டனர் (விளையாடுகின்றனர்!).

அமெரிக்காவில் ஒரு சில பகுதிகளில் (கிரேட் லேக்ஸ் போன்ற பகுதிகளில்) ஐயொடின் மண்ணில் இல்லாததால், காய் கறிகளில் இல்லாமல் , மக்கள் உடலில் ஏற்பட்ட குறைவால் ஹைபர் தைராய்டு (கோய்த்ரே - Goitre) என்னும் நோயால் பலரும் பாதிக்கப்பட்டதால் ஐயொடின் கலந்த உப்பு அங்கு கொண்டு வரப்பட்டது. நாம் உடனே காப்பி அடிக்க வேண்டாமா? இங்கும் ஐயொடின் குறைவு ப‌லருக்கு இருந்தது உண்மை. அவர்களுக்கு எப்படி அதனை அதிகரிப்பது, அதனால் வரும் வியாதிகளை எப்படி தவிர்ப்பது என்று யோசிக்காமல், மருந்தாக குறை இருந்தவர்களுக்கு மட்டும் கொடுக்காமல் எல்லொருக்கும், நாமெல்லம் நிதம் உட்கொள்ளும் உப்பையே ஐயோடின் கலந்த உப்பாக மாற்றியது ஒரு சரிவே. - மேலே உப்பிற்கு கூறியதைப்போலவே, ஐயோடின் அதிகமானாலும் பிரச்சினை, குறைந்தாலும் பிரச்சினை. அத‌னால் ஐயொடின் அதிகமானதால் பல பிரச்சினைகள் வந்தன.அதனால் அல்லல் பட்டவர்கள் அதிகம். அரசாங்கம் 'கொடுத்த' உப்பை சாப்பிட்டதால், வேறு எந்த தவறும் இழக்காத பலர், பிரச்சினைகளுக்கு ஆளாகினர்.

உப்பு வெள்ளையாக இருந்தால் கேடு உறுதி. உப்பு “ஃப்ரீ ஃப்ளோயிங்” ஆக இருந்தால், அதில் கட்டி தட்டாத காரணி (anti caking agent) கலந்திருப்பார்கள். மேலும் பல வேண்டாத பல ரசாயனப் பொருட்கள் மற்றும் பதப்படுத்தல்(process) அதன் மேல் செலுத்தப்படும். அதனால் மேலும் பல கேடுகள் உண்டு.

நாம் என்ன செய்யலாம்? நொறுக்குத் தீனியை குறைக்கலாம். உப்பு வெள்ளையாய் வாங்குவதைத் தவிர்க்கலாம். இயற்கை அங்காடிகளில் கிடைக்கும் பளிங்கு (crystal) உப்பு, பிளீச் செய்யப்படாத, மங்கிய நிறத்திலுள்ள உப்பை பார்த்து வாங்கலாம். இதனால் பல்வேறு ரசாயானப்பொருட்கள் இதில் கலப்பதையும், அதனால் ஏற்படும் பல பிரச்சினைகளிலிருந்தும் தப்பிக்கலாம். இந்துப்பு (-சேந்தா நமக்/ராக் சால்ட்) என்னும் மலைகளில் எடுக்கப்படும் உப்பைக் கேட்டு வாங்கலாம். இந்துப்பு இமய மலையிலிருந்து (இந்து = இமய மலை) வரும் உப்பு. பல இலட்ச வருடங்க‌ளுக்கு முன் உறைந்த (கடலோ அல்லது வேறு நீர் நிலைகளிலிருந்த) நீரிலிருந்து வந்த உப்பு இது. இதில் சோடியம் தவிர பொட்டாசியம் மற்றும் நம் உடலுக்கு தேவையான பல தாதுப்பொருட்களும் இருப்பதால் பல நன்மைகளை பயக்கின்றன. கண்களுக்கு நல்லது என்றும் எதிர்ப்பு சக்தியை கூட்டும் என்றும் கூறுகின்றனர் பாரம்பரிய மருத்துவர்கள். ஆயுர்வேதத்தில் உப்பு என்றாலே இந்துப்பைத் தான் குறிப்பிடுகின்றனர் என்று பல மருத்துவர்கள் கூறுகின்றனர். அதனையும் இயற்கை அங்காடிகளிலும் நாட்டு மருந்துக்கடைகளிலும் வாங்கிப் பயன் பெறலாம்.

பாரதி எழுதியது போல்,

உப்பென்றும், சீனியென்றும் உள்நாட்டுச் சேலையென்றும்
செப்பித் திரிவாரடீ - கிளியே
செய்வதறியாரடி

என்று அறிவிலிகளாக இல்லாமல், விழிப்புணர்வுடன் நம் உணவைப் பாதுகாத்துக் கொள்ளலாம்!