தாளாண்மை என்னும் தகைமைக்கண் தங்கிற்றே வேளாண்மை என்னும் செருக்கு!
 

அடிசில் பார்வை - அனந்து

நாம் அனைவ‌ரும் எப்படி விவசாயி மற்றும் விவசாயத்திடமிருந்து விலகியும், அந்நியப்பட்டும் இருக்கிறோமோ உணவிலிருந்தும் அப்படியே இருக்கிறோம். உணவு என்பது விவசாயியின் கையிலிருந்து எப்பொழுதோ வியாபாரியின் கைக்கு மாறிவிட்டது ஒரு வேதனையான உண்மை. உற்பத்தியாளரின் கையிலிருந்து பதப்படுத்துதல் மற்றும் மதிப்பு கூட்டுதல் என்று இடைத் தரகர்கள் அல்லது நிறுவனங்களின் கையில் சிக்கி விட்டது உணவு. சந்தை எப்படி உற்பத்தியாளர் மற்றும் நுகர்வோரிடமிருந்து வெகுதூரம் சென்றது என்று சில இதழ்களுக்கு முன் பார்த்தோம். அதே போல் உணவும் உற்பத்தியாளரிடமிருந்தும் நுகர்வோரிடமிருந்தும் மிகத் தொலைவில் உள்ளது. இன்று, உணவு என்பது வணிகப்பொருளாக (commodity) மட்டுமே விளங்குகிறது. வணிகம்- அதுவும் மேற்கத்திய வழியில் வந்தால்- லாபத்திற்காக எதுவும் செய்யலாம் என்கிற போர்வையில், நியாயம், நன்னெறி எல்லாம் தூக்கி எறியப்பட்டு விடும். அதிலும் பெரும் (மற்றும் பன்னாட்டு) நிறுவனங்கள் வந்தால், வக்கிர லாபம் மட்டுமே குறிக்கோளாக இருக்கும் என்பதைப் பல தருணங்களில் பார்த்திருக்கிறோம்.

இப்படி உணவு என்பது வாழ்வதற்கு ஆதாரமானதாகவும் அதை உற்பத்தி செய்பவருக்கு வாழ்வாதாரமாகவும் இருந்த காலம் போய், வியாபாரம் மற்றும் பெரும்லாபம் என்று மட்டுமே திகழுவதால், உணவு உற்பத்தி இப்படி இயந்திர மயமானாதால், கம்பனிகள் கையில் சென்றதால்தான், உணவை சுற்றிப் பல கேடுகளும் நிகழ்கின்றன.

கான்சரோ, இருதய நோயோ தாக்கிய உறவினரையோ, நண்பரையோ பார்த்து நீங்கள் என்றேனும் யோசித்ததுண்டா - மிகவும் கட்டுப்பாடுடன் வாழும் ஒருவருக்கு எப்படி இந்த கொடிய நோய் என்று ; ஒழுக்கமான எளிமையான சாதாரண வாழ்வைக் கடைப்பிடிக்கும் ஒருவருக்கு ஏன் கொடிய நோய் வரவேண்டும்? நம்மைச்சுற்றிக் கடந்த சில பத்தாண்டுகளில் ஏன் பல புதிய நோய்கள்? எப்படிப் பல கொடிய நோய்கள்?

புலியைப் பார்த்து பூனை சூடு போட்டுக்கொண்டது போல், வெள்ளைக்காரர்களைப் பார்த்து நாம் சூடு போட்டுக்கொண்டது தான் காரணம். பதப்படுத்தப்பட்ட உணவில் (processed food) மட்டுமே பிராதனமாக வாழும் அவர்களைப் போல் நாமும் மாறியது தான் காரணம்.

பல மேலை நாடுகளிலும் பல காரணங்களாலும் (குடும்ப வாழ்வு சிதறியது முதல் மாறிய வாழ்க்கை முறைகள் , தட்ப வெட்ப‌ நிலைகள் போல் பல) அவர்களது விவசாய முறைகள் மாறியது போல் உணவுப்பழக்கங்களும் மாறின. சமைக்கும் வழக்கம் குறைந்தது. சமைத்த உணவாகவோ பதப்படுத்தப்பட்டதாகவோ சந்தையிலிருந்தே வாங்கப்படுகிறது. இப்பொழுது நம் நாட்டிலும் இந்தப் பழக்கம் பரவி வருவது கவலைக்கிடமாக உள்ளது. வசதி (convenience) என்ற ஒரே காரணத்தினால் கொண்டு வரப்பட்டது இந்த வாழ்முறை. உணவு வியாபாரத்தின் விற்பனை உத்திகளினால் நுழைந்த‌ பல கேடுகளால் இன்று ஆரோக்கியமும், சுகாதாரமும், வாழ்வாதாரமும் சீர்கெட்டுப் பல பின் விளைவுகளையும் சந்திக்க வேண்டி வந்துள்ளது.

இதில் வியாபாரம் மட்டும் இல்லாது அரசியலும் நுழைந்தால்?

உதாரணத்திற்கு நமது வழக்கத்திலிருந்து ஒழிந்த சிறு தானியங்களையும் அதன் இடத்தில் வந்த தீட்டிய வெள்ளை அரிசியையும் அதனால் தொடர்ந்து வந்த வெள்ளைக்காரர்களின் வியாதிகளான சக்கரை நோய் என்னும் நீரிழிவு நோய், ரத்த கொதிப்பு, போன்றவற்றையும் கொள்ளலாம்.

இரும்புச் சத்து உட்பட பல நுண் சத்துக்களை கொண்ட வெல்லம் விலகி வெறும் மாவுச்சத்து (அதிலும் 99 சதம் குளுக்கோஸ்) மட்டுமே கொண்ட வெள்ளை சக்கரை!

செக்கில் ஆட்டிய முழுமையான எண்ணையின் இடத்தில் உயிர் மற்றும் சத்து நீக்கப்பட்ட ரீஃபைன்டு எனப்படும் சத்தற்ற எண்ணை. இதனை 'சுத்திகரிக்கப்பட்டது' என்கின்றனர் சிலர். அது தவறு. 'சத்து குறைக்கப்பட்டது' என்றே இருக்கவேண்டும்.

பற்பசையில் என்ன என்ன உள்ளது? நுரை வந்தால் நல்லதா? அவ்வளவு இனிப்பு பற்பசையில் தேவையா?

மைதா போன்ற பொருட்களினால் உண்டாகும் கேடுகள்.

கலப்படம்- சிறு தொழில்களை அழித்து பெரும் தொழிற்சாலைகளாக, பெரும் இயந்திர பொருட்களாக மாறிய உணவில் இன்று தெரிந்து செய்த மற்றும் தெரியாமல் நிகழும் (advertent and inadvertent) கலப்படங்கள் ஏராளம். இன்றைய‌ இயந்திர உலகில் பெரும் கம்பனிகளின் மறைமுக வற்புறுத்தலாலும், வேறு பல உத்திகளாலும் சில கேடுகள், சட்டங்களாகவே வந்து நம்மைப் பாதிக்கின்றன.

இப்படிப் பல வழிகளிலும் மிகவும் சீர் கெட்டு விட்ட உணவைச் சற்றே அருகினில் சென்று கூர்மையாக பார்ப்போமா - இங்கு அடிசில் பார்வையில்?

எண்ணை: அந்த அந்த சுற்று சூழலுக்கு ஏற்ப அந்த அந்த பருவத்திற்கு ஏற்ப சில எண்ணை வித்துக்கள் புழக்கத்தில் வந்தன. இந்த எண்ணை என்னும் சொல்லின் வேரை ஒவ்வொரு மொழியிலும் பார்த்தாலே இது புரியும். தமிழில் எள்ளிலிருந்து (எள் + நெய்) எண்ணை வந்தது. அதே போல் லத்தீன் (ரோம்) மொழியில் ஆலிவ்- விலிருந்து ஆயில் (பின்னர் ஆங்கிலதிலும்!), தில் (எள்ளுக்கு சமஸ்கிருதம் மற்றும் ஹிந்தியில்) என்னும் வார்த்தையிலிருந்து தேல் என்னும் அம்மொழிக்கான வார்த்தை! இப்படி அங்கங்கே பயிரிடப்பட்ட எண்ணை வித்திலிருந்தே அந்த வார்த்தை வந்ததோடு அல்லாமல், அந்த பருவத்திற்கும் தட்பவெட்ப‌த்திற்கும் ஏற்ற எண்ணை மட்டுமே புழக்கத்தில் இருந்தது.

முதலில் எண்ணை வித்தினைப் பயிரிட்டு பின்னர் அதிலிருந்து எண்ணையை எடுக்கப் பல முயற்சிகள் செய்து, எண்ணற்ற‌ முன்னேற்றங்களையும் பார்த்திருக்கும் இந்த எண்ணையின் தற்போதைய பரிணாம வளார்ச்சி என்ன‌? அதனை இயந்திரப்படுத்துதல் மற்றும் சந்தைபடுத்துதலால் அழிந்த‌து எப்படி? இவ்வளவு பாரம்பரியமும் வரலாறும் கொண்ட எண்ணை கொஞ்சம் கொஞ்சமாக வீழ்ந்தது எப்படி?

கொழுப்பு சத்து குறைவானது, சுத்திகரிக்கப்பட்டது, double refined, என்றெல்லாம் குழப்பி, பல (ஏமாற்றும்) விளம்பரங்களால் இந்த அருமையான சிறு தொழில் வாழ்வாதாரத்தையும், நமது ஆரோக்கியதையும், அழித்தனர் . எள்ளோ, கடலையோ விளைவிக்கும் விவசாயி எண்ணையைத் தனக்கு எடுத்துக் கொண்டு, புண்ணாக்கை மாட்டுக்கும், மண்ணுக்கும் போட்டு அங்ககச் சுழற்சியையும் அதனால் மண்ணின் வளர்ச்சியையும் பாதுகாத்து வந்தான். அந்த இனிய கிராமத் தொழிலை இயந்திர எண்ணை ஆலை அழித்தது. அறிஞர் குமரப்பா, 60 வருடம் முன்பே நவீன எண்ணை ஆலைகளைக் கடுமையாகச் சாடியிருக்கிறார்.

இன்றைய நவீன வியாபார‌ உலகம், ஊடக வலுவின் மூலமும், ஓயாத மூளைச்சலவை செய்யும் விளம்பரங்களாலும், வெள்ளை அல்லாத ஒன்றை அழுக்காகவும், அசுத்தமாகவும் பார்க்க கற்று கொடுத்திருக்கிறது. எண்ணை எந்த விதையிலிருந்து எடுக்கப்படுகிறதோ அந்த நிறத்திலிருப்பதே சரியானது. அதனால் எள் எண்ணை( நல்ல எண்ணை) ஆழமான நிறத்தில் தான் இருக்க வேண்டும். அதுவும் செக்கில் ஆட்டி வந்திருந்தால், மிகவும் அருமையான கரும் பழுப்பு நிறத்திலிருக்கும். செக்கில் ஆட்டப்பட்ட எல்லா எண்ணைகளும் அவற்றின் வம்சாவளியைக் காண்பிக்கும் நிறத்தில் தான் இருக்கும். அப்படி நிறமும் மணமும் பிசுபிசுப்பும் இருந்தால் மட்டுமே அது சத்து மிக்க அதன் உரிய குணங்களுடன் இருக்கும். ஆயுர்வேதம், இதய நோய்க்கு நல்ல (எள்) எண்ணையை நோய்முறிப்பாகக் (antidote) கூறுகிறது! ஆனால் அது முழுமையான (holistic) எண்ணையாக இருத்தல் முக்கியம். இயற்கை மணமும், பிசுபிசுப்பும் உள்ள முழுமையான நல்லெண்ணை வாத நாசினியாகும்.

கொழுப்பு என்பதே கெட்ட வார்த்தையாக்கி விட்டது நவீன உணவியல். ஆனால் நமது உடலுக்கு கொழுப்பு சத்து மிக முக்கியம். வைட்டமின் A மற்றும் சில வைட்டமின்களைக் கொழுப்பின் வாயிலாகத்தான் நமது உடம்பு உட்கொள்ளும். நமது மூளையே பெரும்பாலும் கொழுப்பினால் ஆனது தான்! இன்றைய வியாபார உலகம் அந்த கொழுப்பையும் கெட்ட கொழுப்பு, நல்ல கொழுப்பு என்று வரையறுத்து, saturated/unsaturated எனப் பிரித்து மேலும் இது நல்லது, அது கெட்டது எனக் குழப்பி, தங்கள் வியாபாரத்தை மட்டுமே பார்த்துக்கொள்வர். எண்ணை முழுமையானதாக இருந்தால் மட்டுமே பல நன்மைகள் கிட்டும். கொழுப்பு மட்டும் அல்லாது புரதம் மற்றும் பல சத்துக்களும் எண்ணையிலிருந்து கிட்டும்.

உதாரணமாகத் தேங்காய் எண்ணையை எடுத்துக் கொண்டால் இன்று பரவலாக எல்லா மருத்துவர்களும் அது நல்லதல்ல, கொலஸ்டிரால் அதிகம், என்று தள்ளி விடுகின்றனர். ஆனால், நம் உடலுக்கு மிக, மிக அவசியமானதாக உள்ள ஒரு அமிலம் லாரிக் அமிலம் என்பதாகும். இது தாய்ப்பாலில் உள்ளது; அதன் பின் தூய்மையான தேங்காய் எண்ணையில் உள்ளது! அமெரிக்க சோயா எண்ணை தயாரிப்பாளர்கள் தங்கள் விற்பனை பெருக வேண்டும் என்பதற்காக திட்டமிட்ட ஆய்வு அறிக்கைகள் மூலம் தேங்காய் எண்ணையைத் தீயதாகப் பிரச்சாரம் செய்தார்கள் - இது வேறு ஒரு சமயத்தில் விரிவாகக் காண்போம்.

ஆனால் எல்லா எண்ணையும் வாசனையும் நிறமும் அற்றவையாக, ஒரே மாதிரியாக இருக்கிறதே ஏன் ? முதன்மையான காரணம், எண்ணையில் உள்ள உயிரையும் சத்தையும் வடிகட்டி எடுத்துவிடுகிறார்கள். இது shelf life என்று பெரும் அங்காடிகளின் அலமாரிகளில் இந்தப் பொருள் நீண்ட நாட்கள் இருந்து, லாபத்தை ஈட்ட. மேலும் நிறமும் வாசனையும் இல்லாவிடில், நீங்கள் எது என்ன எண்ணை என்பதை இனம் கண்டு கொள்வது கடினம். அதனால் என்ன பயன் என்றால், வேறு ஏதேனும் எண்ணையையும் கலப்படம் செய்யலாம். பெரும் கம்பனிகள் எல்லாம் பங்கு பெறும் வர்த்தகத்தில் கலப்படமா என்று கேட்கிறீர்கள் என்றால் நீங்கள் “ஐயோ பாவம்” தான். இருந்தும் இங்கு சொல்லியே தீர வேண்டும்: கலப்படம் என நம் போன்றோர் கூறிவிடக்கூடாது என்பதற்காகவே, சட்டதிலேயே மாற்றம் கொண்டு வந்தாயிற்று. சிறு கடைகளும், சிறு எண்ணை ஆலைகளும் இருக்கக்கூடாது என்பதற்காக, (இந்தியாவில் அப்பொழுது 95% சிறு வியாபாரிகளின் மூலமும் அண்மைக்கடைகள் மற்றும் சிறு எண்ணை ஆலைகள் மூலமும் தான் நடைபெற்றது) சுகாதாரம் (hygiene) என்னும் பெயரில் பேக்கேஜிங் சட்டமாக - திறந்த கொள்கலன்க‌ளில் விற்பதற்கு தடை. சொல்லப்போனால், அப்படி விற்பதால் சில தும்பு, தூசி வந்து அதிகப்படியாக பேதி, ஜுரம் வரலாம்; ஆனால் இந்த ரீஃபைன்டு எண்ணை வந்த பிறகு தான் இதய நோய்கள் அதிகரித்தன. புற்று நோய் உட்பட பல வியாதிகள் பெருகின.இந்த ரீஃபைன்டு எண்ணை என்பது extraction ஏன்னும் ஒரு தீவிர‌ இயந்திர முறையில் எண்ணையை அதிகமாகக் கசக்கிப் பிழியும் முறை. இதில் ஹெக்சேன் (hexane) முதல் பல கொடிய ரசாயனங்கள் உபயோகிக்கப்படுகின்றன‌. கசக்கிப் பிழிந்தால் தானே அளவற்ற லாபம் பார்க்க முடியும்! மேலும் 3 முறையேனும் 450 டிகிரிக்கு சூடு ஏற்றப்படும். அதனால் நொதி என்னும் என்சைம் (enzymes) மற்றும் சத்துக்கள் இழக்க நேரிடும். எண்ணை நல்லதுதான் என்றாலும், அதி வெப்பத்திற்குக் கொதிக்க வைத்த எண்ணை கல்லீரல் போன்ற உறுப்புகளுக்கு மிகக் கேடு விளைவிக்கும்.

அது மட்டும் போதாதே, மேலும் லாபம் வேண்டுமே, என்ன செய்ய? சரி கலப்படம் செய்வோம்! கலப்படம் சட்டப்படி குற்றம் அல்லவோ? அப்படியானால் சட்டத்தை மாற்றுவோம்! 60% சதவிகிதம் மட்டும் பெயரில் உள்ள‌ (name in label) எண்ணை இருந்தால் போதும், மீதி என்ன வேண்டுமானலும் இருக்கலாம் - லேபிலிங் ஆக்ட் என்ற பெயரில் இது சாத்தியம். (உதாரணமாகக் கடலை எண்ணை என்று பெயரிடப்பட்ட பையில் 60% மட்டுமே கடலை எண்ணை இருந்தால் போதும் - மீது பருத்திக் கொட்டை எண்ணையோ, பனை எண்ணையோ எதுவாக வேண்டுமானாலும் இருக்கலாம்!) கலப்படம்- adulteration என்று கூறாமல் blending -(சுத்திகரிக்கப்பட்ட‌ ஒன்று சேர்க்கப்பட்டது என்று கூறலாம்). இப்படித்தான், பெரும் நிறுவனங்கள் சேர்ந்து நமது சிறு கடைகளையும் சிறு எண்ணை ஆலைகளையும் விரட்டி, இன்று ஏகபோக வியாபாரம் செழிக்க, வியாதிகள் பெருக்க அதனால் அவர்களது சகோதரக் கம்பனிகள் (அதாவது தனியார் மருத்துவ‌ மனைகள் மற்றும் மருந்து நிறுவனங்கள்) ஓங்கி வளரவும் வழி வகுத்தன!

சரி நாம் என்ன செய்யலாம்? - இன்று முதல் ரீஃபைன்டு எண்ணை என்றால் காத தூரம் ஓடலாம்; அருகாமையில் உள்ள இயற்கை அங்காடிகளில் மட்டுமே செக்கில் ஆட்டிய எண்ணை மட்டுமே கேட்டு வாங்கி, அதனையும் சீராக, சிறு அளவில் சரியாக உபயோகித்தால் போதும்.

-இன்னும் பொங்கும்

 

 
தற்சார்பு இயக்கம்

நவீன வாழ்முறையில் வெற்றிடம் பெருகும் சூழலில், மாற்று வாழ்முறையில் விடைகளைத் தேடும் ஒரு சார்பற்ற இய‌க்கம்

மேலே அறிய‌ »
நிதி மிகுந்தவர்...

பொற்குவை தர விரும்புவோர் கீழுள்ள வங்கிக் கணக்கில் கட்டலாம்!

மேலே அறிய‌ »
தொடர்பிற்கு...

எங்களுடன் இணைந்து பணியாற்ற விழைவோர், கீழுள்ள‌ முகவரிக்கு மின்னஞ்சல் அனுப்பவும்

Phone: +91 4364 271190
Email: info@kaani.org